Warka II: Kölsch

Minęły nieco ponad dwa tygodnie od warzenia mojego ostatniego piwa, a już wcześnie uwarzyłem piwo w stylu Kölsch. Styl wywodzi się z niemieckiego miasta Kolonii, warzone jest ono według Niemieckiego Prawa Czystości wyłącznie w browarach leżących w tym mieście oraz jego okolicy. Kolońskie Stowarzyszenie Browarników, które jest autorem Konwencji Kolońskiej informują, że: „Kölsch to jasne, wysokoodfermentowane, chmielowe, krystalicznie czyste, pełne piwo górnej fermentacji, podawane w tzw. Stange. Piwo to charakteryzuje się jasną barwą, klarownością. Jest ono rześkie i orzeźwiające. Kölsch jest nieco bardziej estrowy niż pils niemiecki. Do chmielenia używa się wyłącznie niemieckich chmieli.

Kolsch uwarzony przeze mnie wedle receptury miał mieć 13 BLG, 35l. Recepturę tę ułożyłem z zapasem, gdyż liczyłem na niższą wydajność niż ta którą wyliczył mi Brewness. Poniżej podaje recepturę tego piwa. Całość postanowiłem podzielić na dwie warki. 21 litrów brzeczki miało zostać zaszczepione starterem FM50 Kłosy Kansas, zaś pozostałe 12 litrów miało zostać zaszczepione FM30 Bochemska rapsodia, jednak warunki na to nie pozwoliły i wybrałem drożdże Nothingam Donstar polecane również do kolsha.

Skład:

Zasyp tego piwa prezentuje się następująco:

Typ	Nazwa	Ilość
Ziarno	Viking Pilsner malt	7.4 kg 82.9%
Ziarno	Pszeniczny	1 kg 11.2%
Ziarno	Carapils Malt	0.32 kg 3.6%
Ziarno	Caramunich® typ I	0.21 kg 2.4%
chmiel	Tradition	80 g
chmiel	Hallertau Spalt Select	50 g
drożdże	FM50 Kłosy Kansas	starter
drożdże	Donstar Nothingam	22g

• Browar Zipfer – Keller bier
• Browar Wawrzyniec – Amora Preta Single Hop Session Hazy Ipa
• Schladminger– Marzen
• Perlenbacher – Pils
• Browar Wawrzyniec – Vic Secret Single Hop Session IPA

ZACIERANIE KROK PO KROKU

• Podgrzej 34.8 L wody do zacierania do 56.1C
• Dodaj ziarna
• Przetrzymaj zacier 10 min w 52C
• Przetrzymaj zacier 30 min w 64C
• Przetrzymaj zacier 30 min w 72C
• Przetrzymaj zacier 15 min w 78C
• Wysładzaj używając 19.1 L wody o temp. 76C lub do osiągnięcia 45 L brzeczki

Chmielenie i gotowanie 70 min

Użyto do	Nazwa	Ilość	Czas	Alfa kwasy
Gotowanie	Tradition	50 g	60 min	5.5 %
Gotowanie	Tradition	30 g	30 min	5.5 %
Gotowanie	Tradition	0 g	15 min	5.5 %
Gotowanie	Hallertau Spalt Select	50 g	15 min	3.4 %

DODATKI

Nazwa	Ilość	Czas
wirflock	10.3 g	15 min

Przebieg zacierania

Łączny zasyp wyniósł 8,93 kg i był większy o prawie 3 kilogramy w porównaniu do Christmas Ale. Z każdym kolejnym piwem postanowiłem nieco zwiększyć zasyp i sprawdzać swoją wydajność na Kociołku zaciernym Coobra CB5.

Pozostało mi jeszcze sporo słodów, które są drobno ześrutowane i podczas zacierania woda nie chciała zbyt swobodnie przechodzić przez młóto więc musiałem pomagać i co jakiś czas przemieszać zacier. W brew powszechnej opinii skrobanie po dnie pomagało przepchnąć się wodzie na dno.

Kolejnym problem podczas zacierania okazała się ponownie temperatura zacierania. Woda, która miała problem z swobodnym przepływaniem przez młóto, miała problem z ogrzaniem zacieru i podczas zmiany temperatur pomiędzy przerwami musiałem się srogo namachać łygą. Dobrze, że jestem wyposażony w stalową łygę, bo plastikowa raczej by tego nie przeżyła. Następnym razem przy takim zasypie ustawie sobie pewnie temperaturę zacierania o 2 stopnie wyższą by bez problemu podnieść temperaturę. Problemy z temperaturą zdecydowanie wydłużyły proces zacierania.

Podczas zacierania pierwszy raz modyfikowałem wodę. pH mojej kraniczanki to około 6.6, a po jej zmodyfikowaniu pH skoczyło do 8.6, natomiast po zadaniu słodów pH spadło do około 6 pH. Wodę do wysładzania zmodyfikowałem podobnie. Modyfikując wodę musiałem wsiąść poprawkę na mój nowy warnik Coobra 26 L i do 19 litrów wody do wysładzania musiałem doliczyć 1 litr ekstra. Poprawka była wzięta z powodu kranu zamontowanego w warniku. Objętość wody, która pozostaje w warniku poniżej wylotu z kranu to około litr. Samo wysładzanie z pomocą warnika Coobra było mega przyjemne i proste.

Chmielenie i gotowanie:

Po wysładzaniu i tuż przed gotowanie otrzymałem 45 litrów brzeczki o ekstrakcie 12,5 BLG (13 Brix). Czyli bardzo dobry ekstrakt. Samo gotowanie poszło bez większych problemów nie licząc wykipienia brzeczki. Chmielenie oraz dodatek wirflocka wedle schematu przedstawionego powyżej. Po zakończeniu gotowania, które nie wiedząc czemu ustawiłem na 70 minut uzyskałem brzeczkę o ekstrakcie 14 Brix. Całość podzieliłem na dwa wiadra 19 litrów oraz 11 litrów i rozcieńczyłem wszystko do 13 Brix.

Również pierwszy raz podczas gotowania zdecydowałem się chmielić bez hopspidera. Stosując Wirflock pod koniec gotowania oraz robiąc mocny wir w schłodzonej brzeczce by uzyskać stożek na środku kotła i zlewając powoli miałem uzyskać bardzo klarowną brzeczkę. Zabieg udał się, jednak pozostało sporo osadów. Brzeczki wraz z osadami było łącznie jakieś 6 litrów

Podsumowanie zacierania oraz gotowania.

W pewnym momencie byłem skłonny pomyśleć, że uda mi się uzyskać ponad 35 litów brzeczki o ekstrakcie 13 Blg. Jednak zlewanie piwa mnie rozczarowało. Na dnie kotła znajdowało się na oko około 6 litrów osadów. W efekcie uzyskałem 30 litrów brzeczki o ekstrakcie nieco ponad 13 BLG. Całość rozcieńczyłem by uzyskać 12,5 BLG i zmieścić się w stylu Kölsch. W efekcie uzyskałem 21 litrów + 12 litrów brzeczki nastawnej co dało mi łącznie 33 litry. Musze przyznać, że jestem bardzo zadowolony z tego warzenia. 

Fermentacja start 04.11.2020

Fermentacje prowadziłem dwoma szczepami drożdży FM50 Kłosy Kansas oraz Donstar Nottingham. Pierwotnie zamiast drożdży Nottingham miałem użyć drożdży FM30 Bohemska rapsodia, ale brak startera oraz niekorzystne temperatury odwiodły mnie od tego planu. A była to świetna okazja do ponownego przetestowania tych drożdży.

Drożdże FM50 miały laga ponad dobę i bałem się, że już z tego nic nie będzie. Zwłaszcza, że fiolka po otwarciu miała kwaskowaty zapach, oraz starter również nie pachniał zbyt dobrze. Starter swoją drogą również miał strasznego laga.

Pierwszy pomiar wykonałem 14.11.2020 ponad tydzień po zadaniu drożdży. Na pierwszy rzut poszła warka z kłosami Kansas. Obawiałem się kwaskowatego posmaku i ogólnie zepsutego piwa. Do badania refraktometrem pobrałem niewielką próbkę około 5ml i tą też miałem pokosztować. Nic nie czułem w zapachu ani w smaku. Musiałem pobrać większą próbkę. I nie powiem gorycz była wyczuwalna, ale nie wielka. Próbka była bardzo mętna, lecz i w niej nie wyczuł zbytnio drożdżowego posmaku. Kwaśność, o której wspominałem na siłę można by sobie chyba wmówić, bo ją szukałem i może delikatnie gdzieś w tle. Drożdże te polecane są do stylu American Wheat lub Cream Ale, więc może stąd. Ale jeśli to piwo będzie tak neutralne jak jest teraz to prawdopodobnie zaprzyjaźnię się z nimi mocniej. Gęstwę z tego piwa wykorzystam do Altbiera. Piwo odfermentowało do 3,3 Blg co daje nam około 5 procent alkoholu. Przed butelkowaniem piwo poleżakuje jeszcze z 2 tygodnie. Fermentacja była prowadzona w temperaturze około 14 stopni więc w środku mogło być o 2 stopnie więcej i już uzyskałem miły neutralny profil.

Drożdże Nothingam odfermentowały do 3 Blg i są bardziej wytrawne i ostrzejsze w smaku. Samo piwo dla odmiany jest mega okrągłe w odczuciu. Ale również ma neutralny zapach. Piwo było fermentowane w temperaturze 12-14 stopni Celsjusza. I chyba mniej mi się podobały w porównaniu do FM 50. Wszystko będzie wiadomo za 3 miesiące.  

Butelkowanie 29.11.2020

Butelkowania piwa podjąłem się około trzech tygodniu po starcie fermentacji. Blg w jednym i drugim piwie nie zmieniło się w ogóle przez okres około tygodnia dlatego stwierdziłem iż najwyższy czas zabutelkować piwo. Piwo smakuje dobrze, delikatnie drożdżowy jednak te dwa piwa różnią się między sobą.

Kłosy Kansas otrzymały dodatek cukru w syropie: 125.3 g i 857 ml wody. Zaś kolsh na drożdżach Nottingham został potraktowanym syropem 82.9 g cukru 545 ml wody.

Ostatecznie uzyskałem 26 butelek piwa na kłosach oraz 16 butelek na Nothingamach.

Film z warzenia znajdziecie również na moim kanale;)