Krystalizacja miodu, czy dekrystalizacja jest zła?

Spotkała mnie raz sytuacja w której pewna dziewczyna święcie się oburzyła na to iż zaproponowałem jej  skrystalizowany miód lipowy. Powiedziała że na pewno jest fałszywy, bo jej dziadek zawsze przynosił miód lipowy i on nigdy się nie krystalizował. Po lekturze poniższego postu zorientujecie się co spotkało dziewczynę i jej dziadka.

Krystalizacja miodu wydaje się dość kontrowersyjnym tematem. Dla wielu efekt końcowy może się kojarzyć z zafałszowaniem miodu – miód scukrzony to miód z dodatkiem cukru. Odrębną grupę ludzi stanowią osoby które w okresie zimy podejrzliwie patrzą na płynny miód (podejrzenie miodu przegrzanego). W związku z tym odpowiemy sobie na szereg pytań, które najczęściej można usłyszeć od ludzi.

1. Czym jest krystalizacja i na czym polega jej proces?
2. Na czym polega dekrystalizacja miodu?
3. Dlaczego pszczelarze upłynniają miód?
4. Czy dekrystalizacja miodu (roztapianie miodu) wpływa negatywnie na jego jakość?
5. Jak rozpuścić/roztopić miód samemu, tak aby był miód stał się znowu płynny?

Najpierw zapoznajmy się z procesem krystalizacji miodu i czynnikami które wpływają na ten proces.

Wszystkie miody które udaje się pozyskać pszczelarzom na terenie polski, po pewnym czasie ulega krystalizacji, tzn. że z  patoki (stanu ciekłego) zmieniają się w krupiec (stan stały). Terminem potocznym i błędnym jest scukrzanie.

Do krystalizacji dochodzi tam gdzie mamy do czynienia z roztworami przesyconymi

Proces krystalizacji spotykanymi w przyrodzie bardzo często tam w sytuacji, gdzie mamy do czynienia z roztworami przesyconymi lub nasyconymi. Proces ten jest bardzo ciekawym i charakterystycznym zjawiskiem.

1. Czym jest krystalizacja i na czym polega jej proces?

Proces krystalizacji rozpoczyna się wokół tak zwanych kryształów zarodowych. Wielkość tych kryształów jest różna i zależna od gatunku miodu. Czasem są to drobniutkie kryształy występujące w prawie całej objętości słoika, innym razem zaś kryształy są grube i dość twarde (jest to charakterystyczna cecha miodu gryczanego). Zaczątkiem krystalizacji, mogą stać się nawet drobniutkie pyły, unoszące się w powietrzu. Szybkiej krystalizacji sprzyja wielokrotne przelewanie. Miód wtedy kontaktuje się dużą powierzchnią z powietrzem. Miód po odwirowaniu i zlany do pojemnika, które zostaje szczelnie zamknięte dłużej pozostaje płynne. Miód, który znajduje się pod zasklepem w plastrze pszczelim pozostaje najdłużej płynny.

Zmętnienie miodu jest pierwszą oznaką krystalizacji. Jeżeli w całej objętości produktu dochodzi do zmętnienia to twardnieje również cała objętość. Przykładem takiego miodu może być miód rzepakowy. Miód ten krystalizuje już po kilku dniach od odwirowania. Innym przypadkiem są miody, w których kryształy tworzą się w górnej warstwie miodu, a następnie jako cięższe opadają na dno. W rezultacie otrzymujemy miód rozwarstwiony: miód rozdziela się na warstwę stałą (dolną) i warstwę płynną (górną). W dolnej warstwie miodu dominują kryształy glukozy, górna warstwa zaś jest znacznie rzadsza i może ulec fermentacji, mimo iż średnia zawartość wody w całym miodzie mieści się w normie. Zapobiec temu możemy przez kilkakrotne przemieszanie krystalizującego się miodu.

Co wpływa na proces krystalizacji miodu?

Na proces gęstnienia miodu wpływa szereg czynników, które wpływają na szybkość krystalizacji miodu. Skupimy się tutaj na trzech głównych czynnikach:

1) temperatura,

2) stężenie roztworu (zawartość wody),

3) skład chemiczny miodu (jakość zawartych cukrów).

1. Temperatura w granicach od 16°C do 18°C sprzyja krystalizacji miodu. Kryształy zanikają w temperaturze powyżej 41°C, a w 45°C giną całkowicie, miód przechodzi zatem w stan ciekły. Ponowna krystalizacja miodu przebiega zwykle bardzo powoli i nierównomiernie. Powstające w płynnym miodzie kryształy są najczęściej gruboziarniste, stosunkowo twarde; gromadzą się na dnie i ścianach naczynia.

2. Gęstość miodu w dużej mierze odpowiada za szybkość krystalizacji. Wiąże się to głownie z procentową zawartością wody. Zawartość wody w miodzie pochodzącym z niezasklepionych plastrów lub pozyskiwany w czasie obfitego pożytku może zawierać od 21 -22% wody. Miód taki przez długi czas pozostaje płynny. W efekcie nierównomiernej krystalizacji miód może się łatwo rozwarstwiać i ostatecznie sfermentować

3. Bardzo istotnym czynnikiem wpływającym na przebieg krystaliza­cji miodu jest procentowa zawartość różnych cukrów i ich stosunek do niecukrów. Chodzi tu więc o ilość glukozy w stosunku do innych związków oraz zawartość dekstryn. Najogólniej biorąc, można powie­dzieć, że im większa przewaga glukozy, tym szybciej miód krystalizuje.

Można również sztucznie wywołać krystalizację miodu. Polega to na dodaniu określonych kryształów zarodowych do płynnego miodu i przyśpieszeniu całego procesu. Zabieg ten stosuje się w standaryzacji miodu. W celu ujednolicenia całej masy miodu miesza się różne partie tego samego gatunku.

Proces krystalizacji bywa czasem niesłusznie nazywany „scukrzaniem” lub „cukrzeniem się” miodu i uważany przez laików za proces dyskwalifikujący miód jako pełnowartościowy produkt spożywczy. Na­zwa ta narzuca pewne sugestie, jakoby możliwa była przemiana miodu w cukier (w potocznym tego słowa znaczeniu), czyli w sacharozę, co jest absolutnie niemożliwe. Należy więc unikać niewłaściwego terminu.

Miody akacjowy w przeciwieństwie do miodu rzepakowy może pozostawać płynny nawet przez kilka miesięcy. Im mniej domieszek nektaru innych kwiatów w tym miodzie tym proces krystalizacji się wydłuża. Wynika to dużej przewagi fruktozy nad glukoza w tym miodzie. Czasem można spotkać się z sytuacją w której mamy do czynienia z miodem skrystalizowanym w którym na górze znajduje się cieniutka kilkumilimetrowa płynna warstwa. Może się to kojarzyć z zepsutym miodem. Naprawdę jest to cześć miodu zawierająca dużą ilość fruktozy która się nie skrystalizowała. Czy do czegoś takiego może dojść w każdym miodzie? Raczej nie. Najczęściej z taką sytuacją spotykamy się przy miodach odmianowych których okres kwitnienia pokrywał się z kwitnieniem akacji i to właśnie domieszka tego miodu wywołuje taki efekt. Kolejnym miodem który zachowuje się podobnie jest miód gryczany.

Rozwarstwianie może być spowodowane również błędnie wykonaną dekrystalizacja miodu

Na czym polega dekrystalizacja miodu?

Proces, w którym miód z formy stałej zmienia się na powrót w formę płynną nazywamy dekrystalizacją. Odwrócenie procesu krystalizacji miodu polega na podgrzewaniu miodu do temperatury około 41°C. Różni autorzy podają temperaturę w granicach od 35°C do 42°. Na stronie Katedry Pszczelnictwa Wydziału Bioinżynierii zwierząt UWM znajdziemy informację, że temperatura powyżej 45°C niszczy w miodzie związki biologicznie czynne. Do dekrystalizacji miodu stosuję się różne urządzenia takie jak spirale, komory grzewcze czy ostojniki z płaszczem cieplnym. Wszystkie te urządzenia są wyposażone termostat i działają na podobnej zasadzie. Po upłynnieniu miodu należy go ponownie przelać przez sito w celu usunięcia pozostałych zanieczyszczeń i przelanie go do innego pojemnika w celu obniżenia temperatury.

Dlaczego pszczelarze upłynniają miód?

Drobni pszczelarze często rozlewają odwirowany miód prosto do słoików. Ilość pozyskanego przez nich miodu nie wymaga dużej powierzchni magazynowe, dzięki czemu mogą oni pozwolić sobie na rozlanie do słoików całego miodu.

Problem pojawia się wtedy kiedy pszczelarz posiada dużą pasiekę i nie ma miejsca na przechowywanie rozlanego do słoików miodu. Miód z pasieki towarowej najczęściej przechowywany jest w beczkach około 300 kg lub w plastikowych wiadrach. Kolejnym powodem może być oferowanie w sprzedaży różnej wielkości słoików.

• Browar Zipfer – Keller bier
• Browar Wawrzyniec – Amora Preta Single Hop Session Hazy Ipa
• Schladminger– Marzen
• Perlenbacher – Pils
• Browar Wawrzyniec – Vic Secret Single Hop Session IPA

Czy dekrystalizacja miodu (roztapianie miodu) wpływa negatywnie na jego jakość?

Na to pytanie jest tylko jedna odpowiedź – to zależy. Od czego? Od podejścia pszczelarza do tematu. Jeśli pszczelarz dopilnuje by proces upłynniania miodu przebiegał prawidłowo miód nie straci swoich właściwości i nadal będzie wartościowym produktem. Taki miód ponownie skrystalizuje.

Co się stanie jeśli miód zostanie przegrzany? Taki miód może się już w ogóle nie skrystalizować, a jeśli zacznie krystalizować to ten proces nie będzie zachodził prawidłowo. Jak już wspominałem taki miód straci swoje wartości biologicznie czynne. Miód przegrzany prawie na pewno nie będzie spełniał normy na miód którą omawialiśmy wcześniej – kliknij tutaj by przejść do tematu.

Wpływ podgrzewania na wartość miodu został przedstawiony w pracy  „Wpływ różnych metod dekrystalizacji na wartość liczby diastazowej oraz zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu w miodach pszczelich” (Piekut i in. 2000). Miód był dekrystalizowany w przedziale temperatur miedzy 45 °C, a 75 °C. roztapianie  przeprowadzano w cieplarce laboratoryjnej, mikrofalówce oraz urządzeniu testowanym.

Do oceny wpływu procesu dekrystalizacji na jakość miodu wytypowano wyniki badań miodów ogrzewanych w temperaturze 75°C w mikrofalówce laboratoryjnej, cieplarce laboratoryjnej oraz urządzeniu testowanym. W niższych temperaturach zmiany wartości liczby diastazowej (LD) i zawartości HMF były mniejsze, ale miody nie ulegały całkowitej dekrystalizacji.

Przeprowadzone badania wykazały, że w miodach poddanych dekrystalizacji początkowa średnia wartość LD = 24,5 zmniejszyła się o 29% w cieplarce laboratoryjnej, 24,7% w mikrofalówce laboratoryjnej i 12,6% w urządzeniu testowanym w porównaniu do próby kontrolnej (przed dekrystalizacją).

W dekrystalizowanych miodach wykazano wzrost średniej zawartości początkowej HMF = 0,293 mg/l00 g o 36,8% w cieplarce laboratoryjnej, 47,8% w mikrofalówce laboratoryjnej, 10,6% w urządzeniu testowanym w odniesieniu do próby kontrolnej (przed dekrystalizacją).

                Na podstawie powyższych wyników można wnioskować iż miód poddany temperaturze około 41°C nie wiele straci ze swych właściwości. Dodać chciałem iż optymalna temperatura w ulu wacha się między 33 °C, a 36°C. Jest to różnica 5 °C.

Jak rozpuścić/roztopić miód samemu, tak aby był miód stał się znowu płynny?

Każdy w warunkach domowych może roztopić miód do postaci płynnej. Jest na to kilka sposobów. Najlepsza jest cieplarka z termostatem. Niestety nie każdy posiada taką w domu.

 Innymi stosowanymi metodami jest mikrofalówka – jeśli ktoś zna na wylot swój sprzęt i jest go pewny to pewnie nie zniszczy miodu, ale z wyżej przedstawionego przykładu można założyć że jest to zły pomysł.

Kolejną metodą jest umieszczanie słoika na grzejniku na którym ustawimy temperaturę na 40 °C. Ludzie opisujący tą metodę piszą iż taki proces trwa około dwóch dni. Niestety długo trwałe wystawianie miodu na wysoką temperaturę wpływa negatywnie na jego właściwości prozdrowotne. Dlatego i tę metodę uznałbym za złą.

Najpewniejszą metodą jaką mogę zaproponować jest zastosowanie łaźni wodnej gdzie wodę podgrzewalibyśmy do 40 °C. Przy tej metodzie możemy w łatwy sposób kontrolować temperaturę wody za pomocą termometru. Dekrystalizujący miód należy go ciągle mieszać by w żadnym miejscu się nie przegrzał.

Mam nadzieję iż powyższy wpis wiele wyjaśnił w kwestii tego naturalnego procesu jaki spotyka miód. Jak ustrzec  się przed kupnem przegrzanego miodu? Najlepiej kupować skrystalizowany. Jeśli jednak lubicie płynny miód, a zimą o niego trudno to można spróbować zakupić miód płynny i go poobserwować. Jeśli rozpocznie się ponowna krystalizacja jest to oznaką iż miód nie został przegrzany. Można również rozejrzeć się po półkach w sklepie czy inne słoiki są skrystalizowane lub są w trakcie tego procesu.

A skoro już o temperaturze mowa to odwieczne pytanie czy można posłodzić ciepłą herbatę miodem? Najlepszym wyjściem jest posłodzenie jej wtedy kiedy nadaje się już do picia czyli będzie miała trochę więcej niż temperatura naszego ciała.

Jak przechowywać miód

Temat przechowywania miodu został podjęty również na tegorocznej 58 Naukowej Konferencji Pszczelarskiej prowadzonej online. Całe streszczenie z wystąpienia można znaleźć w materiałach pokonferencyjnych na stronie Instytutu Ogrodnictwa Zakład Pszczelnictwa w Puławach.

Postaram się teraz krótko streścić tamto streszczenie.

Podczas eksperymentu badano wpływ przechowywania miodu na właściwości przeciwbakteryjne miodu.

Podczas doświadczenia utworzono pięć grup, w których znajdowały badane miody:  I- temperatura pokojowa, II- temperatura 4ºC, III- temperatura -23ºC, IV – ekspozycja na światło słoneczne (parapet) V- ciemność, względem upływu czasu: t1- próba kontrolna, t2- po upływie 30 dni, t3- po upływie 60 dni, t4- po upływie 90 dni. 

Właściwości przeciwbakteryjnych miodu zostały obniżone w niewielkim stopniu względem czasu w t2, t3 i t4  zauważono dla miodów trzymanych na stanowisku nr II w temperaturze 4 ºC oraz w ciemności na stanowisku numer V.

            Podczas wykładu prowadząca zauważyła, że praktyka niektórych pszczelarzy polegająca na rozlaniu miodu do słoików zaraz po miodobraniu i przechowywaniu ich w taki sposób przez długi czas wpływa gorzej na jego kondycje niż przetrzymywanie miodu w plastikowych wiadrach lub metalowych beczkach, a późniejszą dektystalizację miodu przed rozlewem.  

Jeśli podobał Ci się ten post polajkuj i obserwuj mój fanpage na Facebook. W ten sposób możesz wyrazić uznanie dla mojej pracy i bardziej mnie zmotywować. Tutaj masz link do profilu. Znajdziesz również widżet po prawej stronie ekranu na komputerze. Kiedy staniesz się obserwatorem na moim profilu to będziesz również informowany na bieżąco o kolejnych postach. 

Mam również Instagram – klik tutaj 

Możesz również uczestniczyć w tworzeniu tego bloga i wesprzeć jego utrzymanie. Dlaczego warto możesz przeczytać tutaj. Wsparcia możesz udzielić dowolną kwotą poprzez zorganizowana Zrzutkę „klik” lub zostać mecenasem na Patronite „klik„. Za wsparcie oferuje dedykowane posty, posty sponsorowane na wybrany przez sponsora temat, testowanie gotowych zestawów surowców oraz testowanie autorskich receptur.

Bibliografia:

Encyklopedia pszczelarska 2013. Praca zbiorowa pod redakcją  J. Wilde. Wyd. PWRiL, Warszawa 2013: 126

Krystalizacja i dekrystalizacja – naturalne procesy zachodzące w miodzie. mgr inż. Celina Habryka. Pasieka 24: https://pasieka24.pl/index.php/pl-pl/pasieka-czasopismo-dla-pszczelarzy/131-pasieka-1-2015/1382-krystalizacja-i-dekrystalizacja-naturalne-procesy-zachodzace-w-miodzie

Piekut J., Borawska M. 2000. Wpływ różnych metod dekrystalizacji na wartość liczby diastazowej oraz zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu w miodach pszczelich. Pszczelnicze Zeszyty Naukowe 2000: 23-32

Produkty pszczele – Katedry Pszczelnictwa Wydziału Bioinżynierii zwierząt UWM

http://www.uwm.edu.pl/pszczoly/?page_id=96

Wojtacki M. 1988. Miód Pszczeli [W: VI] Produkty Pszczele i przetwory miodowe M. Wojtacki Wyd. PWRiL, Warszawa 1988: 37-38

Wpływ przechowywania miodów na ich właściwości przeciwbakteryjne – mgr Maciej Sylwester Bryś1,2, mgr Magdalena Kunat2, dr hab. Aneta A. Ptaszyńska2, prof. uczelni – 1Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach – Państwowy Instytut Badawczy, Zakład Pszczelnictwa w Puławach, 2Katedra Immunobiologii, Instytut

Nauk Biologicznych, Wydział Biologii i Biotechnologii, Uniwersytet Marii Curie-Skłodowskiej, Lublin