Jak sprawdzić czy miód jest prawdziwy? – Wykrywanie zafałszowań miodu

Czasem ludzie zagadkowo mnie pytają czy wiem jaki jest najlepszy sposób na rozpoznawanie czy miód jest fałszywy czy nie. Zawsze odpowiadałam zgodnie z prawdą iż najlepsze i najpewniejsze  jest wynik z badania laboratoryjnego. „Otóż nie, proszę Pana” zawsze słyszałem, co ciekawe to ja byłem osobą oferującą miód. Ludzie podawali za przykład ołówek kopiowy, miód układający się w stożek ściekający z łyżeczki, a na sto procent miód skrystalizowany jest dobry. Co do ostatniego na pewno mieli nieco racji, ale reszta nie ma pokrycia z rzeczywistością. Nie należy zapominać również o sposobie na podpalenie chleba z miodem. Miód na chlebie będzie się palić jeśli będzie prawdziwy, albo topić się jeśli będzie prawdziwy, trudno mi teraz sobie to przypomnieć, metoda wydaje się tak głupia, że aż trudno z nią dyskutować. Nie przedłużając przejdźmy do sedna.

W tym artykule omówimy:

1. Powody fałszowania miodu i z czego one wynikają
2. Dlaczego ludowe sposoby na wykrywanie zafałszowań miodu są nieskuteczne
3. Jak nie dać się oszukać i na co zwracać uwagę przy zakupie miodu
4. Najpewniejszy sposób by sprawdzić czy oferowany miód jest prawdziwy
5. Badania laboratoryjne, które być może będziecie w stanie wykonać sami

Pszczelarze od lat 80 są szkoleni, jak pozyskiwać miód by nie by zafałszowany syropem cukrowym. Również stosowanie rygorystycznych przepisów i kontroli podczas przyjmowania miodu do skupu sprawia że pozyskiwany produkt jest dobrej jakości. Pomimo tego wielu konsumentów traktuje problem zafałsozwań po amatorsku. Przykładem nieufności konsumentów może być fakt iż w regionie gdzie od lat ludzie przyzwyczajali się do miodów ciemnych o wyrazistym smaku kupno miodu jasnego od łagodnym smaku budzi wątpliwości. Miody skrystalizowane posiadające grube kryształy podobne do cukru budzą największe wątpliwości.

Powody fałszowania miodu i z czego one wynikają

Wystarczy sprawdzić w popularnej porównywarce ceny miodu – klik, a ceny cukru – klik. Widać dużą różnicę w cenie miodu gdzie cena miodu wielokwiatowego wacha się miedzy 18, a 35 zł zaś najdroższy cukier biały znalazłem za 3,15 zł. Taka różnica w cenie składania różnych kombinatorów do zafałszowania sacharozą ( po przez dodanie cukru buraczanego).

Dlaczego ludowe sposoby na wykrywanie zafałszowań miodu są nieskuteczne

• Miód podczas ściekania z łyżeczki powinien tworzyć charakterystyczny stożek – otóż nie, na ten charakterystyczny stożek wpływ ma przede wszystkim gęstość miodu (zawartość wody) oraz temperatura miodu. Im cieplejszy tym stożek mniejszy, im większą zawartość wody, tym mniejszy (wyjątkiem jest miód wrzosowy). Różne miody mają też różny stożek. Krystalizacja również wpływa na jego kształt. Zresztą mogliście państwo zobaczyć to na przykładzie zdjęcia ziołomiodu jakie zrobiłem w artykule o miodach sztucznych i ziołomiodach
• Wykrywanie zafałszowania miodu przy pomocy ołówka chemicznego (ołówka kopiowego). Duża zawartość wody w miodzie może wywołać fioletowe zabarwienie podczas zetknięcia się rdzenia ołówka z miodem
• Miód krystalizujący się oraz miód płynny w ziemie – aby nie przeciągać tego postu odsyłam do poprzedniego artykułu poświęcanego krystalizacji miodu.

Na platformie Netflix można obejrzeć dokument traktujący o zafałszowaniach miodu. Dowiedzieć się z niego można iż laboratoria zmagają się z coraz to nowszymi metodami zafałszowań miodu. Przedstawiona sytuacja dotyczy głównie USA. Wspominam o tym by podkreślić fakt iż samemu bez odpowiednich umiejętności i narzędzi trudno jest sprawdzić czy miód który posiadamy spełnia normy

Jak nie dać się oszukać i na co zwracać uwagę przy zakupie miodu

Podczas kupna miodu, zastanawiacie się czasem czy produkt, który za kupiliście jest dobrej jakości. Wasze wątpliwości mogą jedynie rozwiązać testy laboratoryjne. Poświęcę również jeden akapit temu w jaki sposób wysłać próbkę wątpliwego miodu do badania.

Zakupu miodu najlepiej dokonywać u zaufanego pszczelarza. Ważne by etykieta miodu zawiera potrzebne informacje takie jak adres sprzedającego, datę rozlewu, numer normy oraz numer weterynaryjny. Najważniejszymi informacjami jest pełna nazwa miodu, cena oraz masa netto. Unikać należy kupowania miodu bez etykiety. Jej brak sprawia że sprzedawca jest anonimowy i więcej możecie już go nie spotkać.  Mając etykietę możecie sprawdzić w Internecie informacje na temat pszczelarza. Dziś internet jest potężnym narzędziem w rękach klienta. Można sprawdzić od jak dawna pszczelarz sprzedaje swój miód na danym terenie i że nie jest to miód pierwszego i ostatniego kontaktu. Wiarygodność sprzedającego wzrasta kiedy prowadzi on degustację swojego produktu. Mamy wtedy szanse zobaczyć z bliska jego barwę i konsystencję. Możemy sprawdzić smak i aromat. Wąchanie miodu mało daje, najlepsze jest skosztowanie produktu.

Słoik miodu powinien również posiadać banderole. Informuje nas ona głownie o tym iż na danym stoisku czy sklepie słoik nie był otwierany przez nikogo. Niektore badnerole są rowniez wyznacznikiem jakości jak ta wydawana przez Polski Związek Pszczelarski

Jeśli sprzedawca miodu oferuje miód płynny warto rozejrzeć się czy posiada on w swojej ofercie miód skrystalizowany lub miód który zaczyna mętnieć. Możecie zawsze kupić mały słoiczek miodu i spróbować go.

Najpewniejszy sposób by sprawdzić czy oferowany miód jest prawdziwy

Jedynie analiza labolatryjna może w stu procentach ocenić czy badany miód spełnia wymagane normy czyli jest prawdziwy.

Więc kiedy już zdąży się sytuacja, w której zakupiony przez nas miód budzi nasze wątpliwości, chcemy sprawdzić czy jest on prawdziwy. Pozostaje nam wysłać taki miód do badania. Najlepszym miejscem do zbadania miodu będzie laboratorium akredytowane. W takim miejscu mamy stuprocentową pewność iż wynik będzie zgodny z prawdą. Jednym z takich laboratoriów jest Laboratorium Badania Jakości Produktów Pszczelich, Zakład Pszczelnictwa i Ogrodnictwa w Puławach.

Zakres działalności  z strony labolatroum

• Oznaczanie składu i właściwości fizykochemicznych produktów pszczelich: miodu, wosku, propolisu, pyłku kwiatowego i mleczka.
• Badanie jakości produktów pszczelich.
• Identyfikacja odmian miodu na podstawie badań organoleptycznych, analizy pyłkowej i badań właściwości fizykochemicznych.
• Opracowywanie nowych metod badania jakości produktów pszczelich.
• Opracowywanie opinie dotyczących jakości miodu i innych produktów pszczelich.
• Realizacja cyklicznych wykładów i kursów dla pszczelarzy-praktyków oraz przedstawicieli laboratoriów zajmujących się kontrolą jakości produktów pszczelich.

W zależności jakie badanie chcemy wykonać cena waha się od 30 do 180 złoty. W swoim cenniku labolatroim udostępnia 11 różnych badań o łącznej wartości 910 zł brutto.

Badania laboratoryjne, które być może będziecie w stanie wykonać sami

Chemiczne metody wykrywania zafałszowań miodu sacharozą są wciąż jeszcze zabiegiem dość skomplikowanym i, mimo pewnych uproszczeń, możliwym do wykonania tylko w warunkach laboratoryjnych.

 Na platformie Netflix można obejrzeć dokument traktujący o zafałszowaniach miodu. Dowiedzieć się z niego można iż laboratoria zmagają się z coraz to nowszymi metodami zafałszowań miodu. Przedstawiona sytuacja dotyczy głównie USA.

Wykrywanie zafałszowań miodu sacharozą

Najczęściej spotykanym zafałszowaniem miodu jest dodanie do niego sacharozy. Wprawdzie Polska Norma dopuszcza ilość sacharozy w miodzie do 5%, ale i to już jest zbyt dużo, gdyż krajowe miody naturalne zawierają tego cukru przeciętnie 1,8-2,0%.

Wykrywanie nadmiaru sacharozy w miodzie sposobem uproszczonym.

Nadmiar sacharozy w miodzie oznacza się w zasadzie metodą Lane–Eynona. W niektórych jednak punktach skupu i magazynach przyjmujących miód stosuje się uproszczony sposób wykrywania zafałszowania sacharozą. Sposób ten jest następujący: 10 g miodu rozpuszcza się w wodzie zwykłej i dopełnia w kolbie miarowej do 1000 cm³. Po zatkaniu kolby koreczkiem i dokładnym wymieszaniu jej zawartości pobiera się z niej pipetką miarową 7 cm³ (miód nektarowy) lub 8 cm³ (miód spadziowy) roztworu, wlewa go do kolby stożkowej o pojemności 300 cm³, w której znajduje się już po 5 cm³ roztworu Fehlinga I i II, wstrząsa i podgrzewa aż do wrzenia.

Jeżeli po 2 minutach gotowania roztwór zmienia swoją barwę na ceglastą, a po odstaniu się wierzchnia warstwa staje się bezbarwna, miód nie zawiera nadmiaru sacharozy.

Jeżeli płyn nad osadem zachowuje odcień siny, miód można podejrzewać o zafałszowanie sacharozą. Należy zatem pobrać próbkę i wysłać do laboratorium.

Wykrywanie zafałszowań miodu sacharozą — uproszczoną metodą Luffa-Schoorla.

Uproszczenie polega na takim dopasowaniu naczyń na próbkę miodu i odczynnika (inny dla miodów nektarowych, inny dla spadziowych), aby można było stwierdzić, czy zawartość sacharozy mieści się w granicach 5% czy też ją przekracza. Dokładne badanie podejrzanej próbki należy przeprowadzić w laboratorium. Metodę tę opracowano w Oddziale Pszczelarstwa Instytutu Sadownictwa w Skierniewicach, przede wszystkim dla potrzeb punktów skupu CSO.

Każdy pszczelarz dostarczający miód do punktu skupu powinien na tyle poznać uproszczony sposób oznaczania sacharozy, aby móc kontrolować badanie swego produktu. Do tego celu potrzebny jest następujący sprzęt i szkło laboratoryjne:

1) zlewka na 250 cm³ 2 szt.

2) łaźnia wodna lub urządzenie zastępcze 1 szt. i

3) cylindryczna miarka aluminiowa lub ebonitowa

z uchwytem; wymiary: średnica 20 mm, wysokość 22,9 mm (rys. 25) 3 szt.

4) kolba miarowa na 1000 cm³ (11) 3 szt.

5) kawałek szkła równo uciętego lub nóż 1 szt.

6) lejek szklany o przekroju 6 cm 3 szt.

7) pipeta 5-milimetrowa 4 szt.

8) pipeta z podziałką na 15 cm³, oznaczona w dwu miejscach; na 14 cm³ — kreska żółta, na 12 cm³ — kreska zielona        4 szt.

9) kolba płaskodenna na 50 cm³ 15 szt. 10) odczynnik Luffa                                                 500 cm³

Miód przeznaczony do badania na zawartość sacharozy powinien być w stanie płynnym. Jeżeli jest już skrystalizowany, należy próbkę podgrzać w zlewce do temperatury pokojowej. Z kolei wlewa się do miarki (rys. 25) płynny miód z „czubkiem” (zawartość przewyższa brzegi naczynia). Naczynie odstawia się mniej więcej na 10 minut, żeby umożliwić wypłynięcie pęcherzyków powietrza z miodu. Nadmiar miodu usuwa się za pomocą równo uciętego kawałka szkła lub nożem trzymanym pod kątem około 45°. W razie zabrudzenia zewnętrznej ścianki miarki miodem należy ją oczyścić wilgotną ściereczką.

Zawartość miarki przelewa się do kolby miarowej o pojemności 1 litra i wypłukuje miód ciepłą wodą. Do przelewania należy użyć lejka. Kolbę dopełnia się wodą do kreski i całą zawartość dokładnie miesza.

• Browar Zipfer – Keller bier
• Browar Wawrzyniec – Amora Preta Single Hop Session Hazy Ipa
• Schladminger– Marzen
• Perlenbacher – Pils
• Browar Wawrzyniec – Vic Secret Single Hop Session IPA

Z tak przygotowanego roztworu należy pobrać pipetą 5 cm³ płynu i przenieść go do kolbki płaskodennej o pojemności 50 cm³, następnie dodać odczynnik Luffa — przy badaniu miodów kwiatowych 14 cm³(kreska żółta), przy badaniu miodów spadziowych 12 cm³ (kreska zielona). Roztwór ogrzewa się do wrzenia i gotuje przez 3-4 minuty, po czym odstawia do czasu wytrącenia się osadu.

Jeżeli badany miód jest naturalny, nie zafałszowany sacharozą, roztwór (nad osadem) powinien mieć zabarwienie słomkowożółte lub zielonkawe. Jeżeli natomiast utrzymuje się zabarwienie wyraźnie niebieskie, istnieje podejrzenie, że miód jest w znacznym stopniu zafałszowany. W takim wypadku należy komisyjnie pobrać odpowiednio reprezentatywną próbkę miodu i przesłać ją do laboratorium w celu dokładnego oznaczenia zawartości sacharozy.

Fajnie się czyta przy kawie, równie dobrze pisze się przy niej :)

Wykrywanie zafałszowań miodu skrobią i syropem ziemniaczanym

Wykrywanie obecności skrobi w miodzie. Około 5 g miodu rozcieńcza się podwójną ilością wody i ogrzewa aż do wrzenia. Następnie do ostudzonego już roztworu dodaje się 2-3 krople roztworu jodu w jodku potasowym (JKJ) ^[1]i silnie wstrząsa. Jeżeli roztwór zabarwi się na niebiesko, jest to dowód zafałszowania miodu skrobią. Przy ogrzewaniu zabarwienie zanika, należy więc zwrócić uwagę, aby roztwór był dostatecznie wystudzony.

Wykrywanie obecności syropu ziemniaczanego. Tego rodzaju badanie polega na stwierdzeniu obecności wielocząsteczkowych węglowodanów właściwych temu produktowi. Oparte jest ono na zdolności wytrącania dekstryn skrobiowych z kwaśnego roztworu, jaką wykazuje alkohol. Wytrąceniu nie ulegają natomiast powstałe wtórnie dekstryny miodowe.

Odważa się 5 g miodu, dodaje 10 cm³ wody destylowanej i podgrzewa na łaźni wodnej aż do rozpuszczenia. Następnie w celu wytrącenia substancji białkowych (sklarowania) dodaje się 0,5 cm³ 10% roztworu taniny, studzi i po sklarowaniu roztworu przesącza się go lub odwirowuje. Do 2 cm³ otrzymanego przesączu dodaje się 2 krople stężonego kwasu solnego (HC1 — gęstość 1,19) oraz 20 ml 96% alkoholu etylowego (C₂H₅OH).

Powstanie białego osadu lub mlecznego zmętnienia jest dowodem zafałszowania miodu syropem ziemniaczanym (obecności dekstryn skrobiowych).

Wykrywanie zafałszowań miodu melasą i surogatem

Wykrywanie zafałszowania miodu melasą. Melasa jest produktem ubocznym otrzymywanym w wyniku ekstrakcji cukru z buraków. Melasa zawiera dużo tlenku potasowego (K₂O) oraz chlorków. Te ostatnie wykrywa się stosunkowo łatwo. Dodatek melasy do miodu powoduje poza tym zwiększenie w nim zawartości sacharozy.

Próba I. Około 5 g miodu rozcieńcza się w podwójnej ilości wody destylowanej i zakwasza 2 kroplami kwasu azotowego (HN0₃). Po dodaniu do tej mieszaniny kilku kropel roztworu azotanu srebra (AgN0₃) w miodzie zafałszowanym wytrąca się biały, serowaty osad chlorku srebrowego (AgCl), rozpuszczalny w amoniaku. Wmiodzie naturalnym może powstać jedynie lekkie zmętnienie.

Próba II. Do 5 cm³ 20% roztworu miodu dodaje się 2,5 cm³ zasadowego octanu ołowiawego ^[2] oraz 22,5 cm³ alkoholu metylowego. Po wymieszaniu całości, jeśli miód został zafałszowany, wytworzy się obfity brunatno żółtawy osad (metoda Beckmana). Roztwór czystego miodu pozostaje klarowny.

Wykrywanie zafałszowania miodu surogatem (miód sztuczny). Wprodukcji surogatu, znanego powszechnie pod nazwą miodu sztucznego, przeprowadza się hydrolizę sacharozy przez ogrzewanie jej z dodatkiem kwasów (najczęściej solnego). Niezależnie od tego w rezultacie inwersji powstaje substancja uboczna, tzw. hydroksymetylofurfural, w skrócie — HMF. Obecność HMF można stwierdzić przez zadziałanie 1-procentowym roztworem rezorcyny w stężonym kwasie solnym (gęstość 1,19). Jest to tzw. metoda Fiehego.

Roztwór rezorcyny należy każdorazowo świeżo przygotować.

Technika oznaczania jest prosta. Około 5 g miodu rozciera się w porcelanowym moździerzyku z 10 cm³ chloroformu. Otrzymany roztwór zlewa się ostrożnie do suchej parowniczki i na łaźni wodnej odparowuje. Do pozostałego nieznacznego osadu dodaje się kroplę 1 % roztworu rezorcyny w stężonym kwasie solnym.

Wystąpienie czerwono wiśniowego zabarwienia, utrzymującego się co najmniej przez 2 godziny, świadczy o zafałszowaniu miodu surogatem (sztucznym inwertem) w ilości powyżej 5% lub obecności więcej niż 3 mg HMF w 100 g miodu.

Zanikające zabarwienie różowe może być spowodowane ogrzewaniem badanego miodu.

Pobieranie próbek miodu

Próbka (250 g) przeznaczona do analizy laboratoryjnej powinna wiernie reprezentować całą masę miodu i dlatego przed pobraniem należy cały produkt dokładnie wymieszać. Jeśli miód jest skrystalizowany próbki pobiera się zgłębnikiem (rys. 20). Wwierca się go w miód aż do dna zbiornika, a następnie pobiera próbki z trzech różnych poziomów naczynia — z wierzchu, z części środkowej i części dolnej. Następnie miesza się je dokładnie i ponownie dzieli na próbki po 250 g, z których dwie przekłada się do suchych słoików. Jedną z nich poddaje się stabilizacji przez ogrzewanie we wrzącej wodzie w ciągu 15 minut (chodzi o unieczynnienie enzymów, katalizujących proces hydrolizy cukrów złożonych). Próbka ta przeznaczona jest do badania na zawartość cukrów redukujących oraz sacharozy z melecytozą. Druga próbka pozostaje bez zmian.

---

^[1] Przygotowanie roztworu JKJ polega na roztarciu w porcelanowym moździerzyku mieszaniny 1 g jodu (czysty, do potrzeb analitycznych) i 2 g jodku potasowego z dodatkiem 3 cm³ wody destylowanej. Do przygotowanej w ten sposób mieszaniny dodaje się 300 ml wody; całość rozpuszcza się i przesącza. Przesączony roztwór należy przechowywać w ciemnej butelce.

^[2] Zasadowy octan ołowiowy przygotowuje się w następujący sposób: 15 g octanu ołowiawego trójwodnego (CH₃COO)₂Pb • 311,0 i 5 g tlenku ołowiawego PbO należy rozetrzeć w moździerzyku, następnie zsypać do kolby stożkowej, dodać 5 cm³ wody destylowanej i ogrzewać na łaźni wodnej aż do otrzymania białej, jednorodnej mieszaniny. Potem należy dodać 45 cm³ gorącej wody, ogrzewać całość przez 15 minut i odstawić do czasu opadnięcia osadu. Roztwór zlewa się znad osadu (dekantuje) i przesącza.

Jeśli podobał Ci się ten post polajkuj i obserwuj mój fanpage na Facebook. W ten sposób możesz wyrazić uznanie dla mojej pracy i bardziej mnie zmotywować. Tutaj masz link do profilu. Znajdziesz również widżet po prawej stronie ekranu na komputerze. Kiedy staniesz się obserwatorem na moim profilu to będziesz również informowany na bieżąco o kolejnych postach. 

Mam również Instagram – klik tutaj 

Możesz również uczestniczyć w tworzeniu tego bloga i wesprzeć jego utrzymanie. Dlaczego warto możesz przeczytać tutaj. Wsparcia możesz udzielić dowolną kwotą poprzez zorganizowana Zrzutkę „klik” lub zostać mecenasem na Patronite „klik„. Za wsparcie oferuje dedykowane posty, posty sponsorowane na wybrany przez sponsora temat, testowanie gotowych zestawów surowców oraz testowanie autorskich receptur.