Czym jest Steeping? – Namaczanie słodów specjalnych podczas warzenia piwa z ekstraktów

Warzenie piwa w domu jest bardzo ciekawym hobby. Efekty swoje pracy dają sporo radości, a uznania wśród znajomych nie da się wycenić. Niejednokrotnie jednak rezygnujemy z warzenia piwa ze względu na ogrom sprzętu potrzebnego do uwarzenia piwa oraz miejsca. Również czas potrzebny na przygotowanie piwa z zacieraniem jest bardzo długi, gdyż zajmuje to około 8 godzin. Dla ludzi zapracowanych jest to bariera nie do przebicia. Na szczęście przychodzą nam z pomocą ekstrakty słodowe, które zdecydowanie przyspieszają nasza pracę. Dzięki ekstraktom słodowym uwarzymy prawie każde piwo. Problem jednak będzie z piwem typu stout. Jak uwarzyć stout z ekstraktów? Czy da się uwarzyć stouta z ekstraktów? Odpowiedzią na te pytania jest steeping, czyli namaczanie słodów specjalnych. 

Post powstał na prośbę Daniela Podkowy, który jest sponsorem tego artykułu. Jest mi niezmiernie miło, że ktoś postanowił zostać moim mecenasem.

Mamy do wyboru szeroką gamę ekstraktów słodowych oraz formy w jakiej one występują. Ekstrakty słodowe występują w formie płynnej konsystencją przypominające miód oraz ekstrakty słodowe suche w proszku. Ekstrakt jasny powstaje z słodu pilzneńskiego, z słodu Pale Ale powstaje ekstrakt Pale Ale, mamy również ekstrakt z słodu pszenicznego, zaś ekstrakt ciemny uzyskujemy z słodu monachijskiego. Ponadto mamy jeszcze słody barwiące. Mamy zatem spore pole do popisu, dopóki dopóty nie zapragniemy uwarzyć ciemnego piwa typu stout charakteryzującego się palnością. Ktoś pewnie zwróci uwagę, że przecież mamy wspomniany ekstrakt ciemny. Jednak jak wspomniałem wcześniej jest on z słodu monachijskiego, dlatego nie daje on nam palonych nut jakich oczekujemy od piwa typu stout czy RIS.

Herbata ze słodu – czyli namaczanie słodów specjalnych. 

Kiedy chcemy uwarzyć stouta z ekstraktów nie możemy obyć się bez słodów specjalnych takich jak słody palone, czekoladowe czy prażone. Nie należy obawiać się skrobi zawartej w tych słodach, gdyż została ona doprowadzona do postaci rozpuszczalnej podczas prażenia. W przeciwieństwie do słodów karmelowych czy podstawowych, słody palone oddają swój ekstrakt wolniej, zamiast tego wnoszą dużo więcej aromatów. Ześrutowany słód palony należy umieścić w nylonowej siatce lub w woreczku muślinowym. Podobnie jak w przypadku zaparzania czarnej herbaty dłuższe namaczanie słodów specjalnych da nam większą ilość aromatów. 

Wpływ na aromat jaki uzyskamy w gotowym piwie zależy głównie od trzech czynników. Duży wpływ na uwalnianie aromatów do brzeczki ma grubość ześrutowanego słodu. Im będzie on drobniej ześrutowany tym lepiej będzie się on wypłukiwać. Należy jednak pamiętać, że zbyt drobno ześrutowany słód może się przedostawać przez pory w siatce. Nie mniej ważny jest również czas i długość namaczanie. 

Robienie herbatki z słodu prażonego, czekoladowego czy ich mieszanki robi się najczęściej w temperaturze zacierania, czyli od 60 do 75 stopni Celsjusza. Czas w jakim namaczamy słody specjalne jest również podobny do czasu dodawania słodów specjalnych podczas zacierania i mieści się on w przedziale czasowym od 15 do 30 minut. W zależności jaki efekt końcowy chcemy uzyskać wybieramy odpowiedni czas i temperaturę zadawania słodu. Dodawanie słodów palonych można potraktować jak zacieranie. W zależności od stylu dodajemy je na początku zacierania na przykład stout lub RIS lub nieco później, aby zabarwić brzeczkę.

Na przykład robiąc ciemne piwo, lecz nie chcemy korzystać z ekstraktu ciemnego monachijskiego możemy dodać palony słód na 5 do 10 minut i uzyskać ciemna barwę, zaś aromaty palone nie będą wyczuwalne zbyt mocno lub w ogóle. Słody palone uwalniają swój ekstrakt wolniej niż karmelowe, jest to dość istotne podczas podejmowaniu decyzji o długości namaczania.

• Browar Zipfer – Keller bier
• Browar Wawrzyniec – Amora Preta Single Hop Session Hazy Ipa
• Schladminger– Marzen
• Perlenbacher – Pils
• Browar Wawrzyniec – Vic Secret Single Hop Session IPA

Fajnie się czyta przy kawie, równie dobrze pisze się przy niej :)

Jak namaczać słód? – steeping

Wpływ na wydajność namaczania ma sposób zadania słodów specjalnych. Najlepszy efekty uzyskamy wsypując go luzem do wody i mieszając. Jednak przy warzeniu z ekstraktów pomijamy proces filtracji brzeczki i dodanie słodu w taki sposób było by katastrofalne. Dlatego słody dodajemy do wody we wspomnianej wcześniej siateczce nylonowej lub w woreczku muślinowym. Należy pamiętać by w siatce słód miał „dość dużo luzu” gdyż ułatwi to przepływ brzeczki lub wody przez siateczkę i ułatwi wypłukiwanie słodu. W zależności od potrzeby możesz użyć kilku woreczków.

Ja słody specjalne dodawałem do czystej wody i wyjmowałem je przed podniesieniem temperatury i dodaniem ekstraktów. Jednak szkoły są różne i każdy robi jak uważa. Ważne jest jednak by nie przetrzymywać słodów w wyższych temperaturach, gdyż może to powodować wypłukiwanie tanin. Po zakończeniu namaczania wyjmujemy siateczki i czekamy aż cała brzeczka samoczynnie się odsączy z woreczka. Pod żadnym pozorem nie zgniatamy i nie wyciskamy woreczków! Podczas tej czynności do brzeczki może przedostać się mąka i taniny. 

Temperatura namaczania słodów specjalnych. 

Temperatura, w której moczymy słód ma bardzo duży wpływ na aromat jaki uzyskamy w gotowym piwie. Namaczanie słodu w gorącej wodzie o temperaturze od 60 do 72 stopni Celsjusza, czyli w temperaturze zacierania słodu daje nam efekty bardzo zbliżone do standardowego zacierania. Dlatego jest to jedna z popularniejszych metod dodawania palonych słodów podczas warzenia z ekstraktów. 

Namaczanie słodów w zimnej wodzie przez kilka godzin lub przez noc da nam zbliżone efekty aromatyczne i smakowe. Ponadto namaczając słód tą metodą redukujemy cierpki charakter palonych słodów, uzyskujemy więcej aromatu, jednocześnie uzyskujemy mniej intensywny smak. Tak przygotowana herbatkę dodajemy pod koniec gotowania, jeśli jej stosunek nie przekracza 1 do 3 objętości gotowania brzeczki. Robimy to w celu spasteryzowania herbatki. Wrzucenie jej wcześniej może spowodować ulotnie się aromatów. 

Tyle teorii, a co z praktyką? Metodą namaczanie raz udało mi się uwarzyć Russian Imperial Stouta z ekstraktów. Ktoś pewnie powie, że to profanacja uwarzyć RIS’a z ekstraktów, ale co miałem robić, jeśli nie miałem warunków, ani miejsca na pełne zacierane? Rozumiem, iż czytając ten materiał również nie masz za wiele miejsca. Dlatego poniżej podaję przykładową recepturę na Dry stout z ekstraktów 12 BLG 

Receptura: Dry stout 12 BLG

Surowce:

• Ekstrakt słodowy Pale Ale 1.7 kg (wymiennie z jasnym) 
• Ekstrakt słodowy ciemny 1.7 kg
• Słód czekoladowy jasny 200g
• Słód czekoladowy ciemny 200g
• Jęczmień palony 200g
• Fermentis Safale US-05

Podgrzej 13 litrów wody do temperatury 63 stopni i wrzuć do niej słody specjalne w dwóch siateczkach nylonowych. Jeśli uznasz, że słody mają „ciasno ” w siateczkach użyj trzech, a nie dwóch. Namaczaj słody przez 30 minut. Pod koniec tego procesu możesz powoli podnosić temperaturę do 70 stopni Celsjusza. Jednak nie przekraczaj tej granicy. Po 30 minutach wyjmij woreczki i powieś je nad garnkiem by spokojnie do niego ociekły. Możesz je oprzeć na jakiś łopatce do mieszania mięsa lub innym kuchennym przyrządzie. Ważne by to co użyjesz było czyste i nie było tłuste. 

Kiedy uznasz, że z siateczek z słodami już niewiele skapuje możesz je zabrać – pamiętaj by ich nie wyciskać! Możesz teraz dodać jedną z puszek ekstraktu. Pamiętaj, by cały czas mieszać brzeczkę, gdyż ekstrakt jest ciężki, opada na dno i może się przypalić. W takim wypadku zamiast przyjemnych palonych aromatów uzyskasz nieprzyjemne aromaty spalenizny. Kiedy ekstrakt słodowy rozpuści się dobrze w wodzie, a brzeczka zacznie wrzeć pilnuj by nie wykipiała. 

Osiągnięcie przez brzeczkę temperatury wrzenia jest dla Ciebie sygnałem do rozpoczęcia chmielenia. W pierwszej kolejności wrzucasz chmiel Perle, a po upływie 30 minut wrzucasz kolejną porcję chmielu, tym razem East Kent Golding. 

Chmielenie:

• Perle 7% alfa kwasów 30 g 60 minut (początek gotowania) 
• East Kent Golding 5% alfa kwasów 30g 30 minut

Pamiętajmy, że w przepisie na naszego stouta mamy dwie puszki. Po upływie 45 minut gotowania brzeczki, możemy dodać w końcu kolejną puszkę ekstraktu. Wtedy też dodany ekstrakt słodowy zdąży się spasteryzować i dobrze rozpuścić.  Po upływie 60 minut gotowania, staramy się jak najszybciej schłodzić brzeczkę. Gotową brzeczkę przelewamy do wiadra fermentacyjnego i uzupełniamy wodą mineralną do odpowiedniej objętości – nas interesuje objętość 21 Litrów. Butelki z wodą mineralną trzymałem w lodówce by łatwiej schłodzić brzeczkę. 

Schładzanie:

Jak poradzić sobie z schładzaniem? Ja radziłem sobie z tym na dwa sposoby. W pierwszym przypadku robiłem łaźnie wodną w wannie. Natomiast w drugim przypadku wlewałem lodowatą wodę do garnka, a następnie przelewałem ją do fermentora i dalej uzupełniałem lodowatą wodą do odpowiedniej objętości. Nic jednak nie zastąpi chłodnicy.

Dlaczego nie dodaliśmy dwóch puszek ekstraktu na początku? Ponieważ założyliśmy, że gotowana objętość to 13 litrów. Po dodaniu dwóch puszek ekstraktu do tak małej objętości przyspieszylibyśmy reakcje Maillarda co mogłoby wpłynąć negatywnie na końcowy efekt. Ponadto legenda głosi, iż goryczka w tak gęstym ekstrakcie źle się rozchodzi i nie jest odpowiednia po rozcieńczeniu. Gdybyśmy dysponowali naczyniem, w którym moglibyśmy gotować od razu 25 litrów brzeczki dodalibyśmy obydwie puszki i zapewne mielibyśmy też chłodnicę by schłodzić gorącą brzeczkę. 

Fermentacja:

Fermentacje najlepiej prowadzić w temperaturze 15 stopni i podnosić stopniowo temperaturę po upływie dwóch dni fermentacji. Polecam do tego stylu drożdże s-04 firmy Fermentis, jednak możemy użyć każdy dowolny inny szczep drożdży. Ja po upływie tygodnia podnoszę temperaturę do 20 stopni Celsjusza i pozostawiam fermentor na dwa lub trzy tygodnie. W zależności od wolnego czasu zlewam znad drożdży na cichą fermentację lub nie. 

Temat rozlewu pominę w tym poście, gdyż jest to temat na osobny post. Podałem również przykładową recepturę na piwo z ekstraktów. W recepturze możecie dowolnie pozmieniać wszystkie składniki, czyli ilość i rodzaj słodów specjalnych, chmiele oraz czas chmielenia jak i w końcu wybrać swoje ulubione drożdże.  

Pamiętam gry po raz pierwszy zdecydowałem się na wykorzystanie słodów przy wrzeniu piwa. Byłem tym faktem bardzo podekscytowany, to nic, że warzyłem wtedy z ekstrakty i namaczałem słody. Było to ciekawe doznanie i zachęcam was do skorzystania z tej metody. Nie pozostaje życzyć mi wam udanych warek.

Jeśli podobał Ci się ten post polajkuj i obserwuj mój fanpage na Facebook. W ten sposób możesz wyrazić uznanie dla mojej pracy i bardziej mnie zmotywować. Tutaj masz link do profilu. Znajdziesz również widżet po prawej stronie ekranu na komputerze. Kiedy staniesz się obserwatorem na moim profilu to będziesz również informowany na bieżąco o kolejnych postach. 

Mam również Instagram – klik tutaj 

Możesz również uczestniczyć w tworzeniu tego bloga i wesprzeć jego utrzymanie. Dlaczego warto możesz przeczytać tutaj. Wsparcia możesz udzielić dowolną kwotą poprzez zorganizowana Zrzutkę „klik” lub zostać mecenasem na Patronite „klik„. Za wsparcie oferuje dedykowane posty, posty sponsorowane na wybrany przez sponsora temat, testowanie gotowych zestawów surowców oraz testowanie autorskich receptur.

Podczas pisania tego artykułu korzystałem z doświadczeń:

użytkowników www.piwo.org

grupy Homebrewing na Facebooku

Z doświadczeń własnych

Z książki „Jak warzyć piwo” Johna J. Palmera, którą szczerze polecam