Czego potrzebujesz by zrobić miód pitny? Część 7 – Woda i jej znaczenie w domowym miodosytnictwie

Część 1 – Sprzęt: Garnki, garnuszki, kociołki i kotły
Część 2 – Pojemniki fermentacyjne i akcesoria dodatkowe
Część 3 – Wężyki, cukromierze i inne akcesoria
Część 4 – Butelkowanie miodu pitnego krok po kroku, przygotowanie butelek, higiena w domowej miodosytni
Część 5 – Pierwszy miód pitny jak się przygotować
Część 6 – Miód jako składnik miodu pitnego
Część 7 – Woda i jej znaczenie w domowym miodosytnictwie

Kolejnym omówionym przeze mnie składnikiem miodu pitnego będzie woda. Przeglądając różne fora i grupy dyskusyjne zauważyłem, że znaczenie wody w produkcji domowego miodu pitnego jest znacząco pomijane. Wybór złej jakościowo wody może nam już na samym początku przekreślić szanse na dobry miód pitny. 

Zanim przejdę do sedna tego artykułu chciałem serdecznie podziękować Filipowi i innym wspierającym utrzymanie mojego bloga na wrzutce. Wasze wsparcie wiele dla mnie znaczy i zachęca do dalszej pracy.

Kiedyś jednak tak nie było i znaczenie wody w produkcji miodów pitnych było bardzo duże. Podyktowane było to głównie brakiem dostępu do czystej wody. Picie wody z stawu czy rzeki nie zawsze było dobrym pomysłem ze względu na zanieczyszczenia występujące w takiej wodzie. Natomiast dostęp do źródeł i głębokich studni nie zawsze był możliwy. Zalecano wtedy by zbierać wodę deszczową i z niej robić miód pitny. Świeża woda deszczowa dawała gwarancję czystości, a ponadto była miękka, dlatego deszczówka była kiedyś jednym z źródeł wody pitnej w dawnych czasach. Dziś jednak nie polecam wody deszczowej jako surowca do produkcji miodu pitnego, a tym bardziej do picia ze względu na zanieczyszczenia powietrza. 

Dziś nie musimy się borykać z takimi problemami jak dostęp do czystej wody. Większość gospodarstw domowych ma dostęp do wody wodociągowej albo do studni, dlatego nie musimy się tym przejmować. 

Jaka wodę wybrać do domowej produkcji miodu pitnego. 

Wybierając wodę do produkcji miodu pitnego należy zwrócić uwagę czy jest czysta i pozbawiona zanieczyszczeń. Ważne jest to szczególnie przy robieniu miodu pitnego nie syconego.

Woda musi być pozbawiona obcych zapachów i być smaczna. Nie wyobrażam sobie miodu pitnego zrobionego na źródlanej wodzie z Piwnicznej Zdrój. Woda z tamtych źródeł bogata jest w siarkę, dlatego też ma swój bardzo nieprzyjemny zepsuty zapaszek. 

Smaczna i pozbawiona obcych zapachów woda daje nam duże szanse na to, iż miód pitny się uda. Istnieje niepisana zasada – woda, z której wychodzi nam smaczna herbata lub kawa nadaje się do robienia miodu pitnego, piwa czy wina. 

• Browar Zipfer – Keller bier
• Browar Wawrzyniec – Amora Preta Single Hop Session Hazy Ipa
• Schladminger– Marzen
• Perlenbacher – Pils
• Browar Wawrzyniec – Vic Secret Single Hop Session IPA

Woda z własnego źródła

Zapamiętać należy, że to nie ty robisz miód pitny tylko drożdże. Drożdże są twoimi pracownikami i to ty musisz im poświęcić uwagę i zapewnić odpowiednie warunki pracy. 

W przypadku piwa czy wina sprawa jest dość prosta. Słód czy owoce są bogate w mikroelementy i makroelementy, natomiast miód jest nieco ubogi w te składniki. Dlatego warto zorientować się jaki skład ma woda. Taką informacje można uzyskać u swojego dostawcy wody. Jednak, jeśli korzystasz z swojego prywatnego ujęcia możesz wysłać swoja próbkę wody do laboratorium pobliskiej stacji wodociągowej. 

Woda chlorowana

Chlorowana woda, już na samym wstępie powinna zostać zdyskwalifikowana w całym procesie produkcji miodu pitnego. Wniesie ona apteczne, nieprzyjemne nuty.

Są jednak sposoby jak radzić sobie z taką wodą, a znalazłem je w książce dedykowanej piwowarom autorstwa Johna J. Palmera „Jak warzyć piwo”

Na początku zapewne mało skutecznym sposobem jest odstawienie wody w wiaderku na całą noc, a chlor zawarty w wodzie po prostu odparuje. Jest to sposób w jaki radzą sobie akwaryści z chlorowaną wodą.

Stacje uzdatniania wody wykorzystują chlor i chloraminę do dezynfekcji wody. Nie będę się tutaj jednak rozpisywać na temat tych dwóch związków. Znajdziecie informacje na ich temat w Internecie lub w wspomnianej książce Palmera.

Jedną z metod proponowanych przez Palmera jest przegotowanie wody. Chlor jest związkiem lotnym i w ten sposób w łatwo usuniemy te substancję z wody. Jednak metoda ta nie działa na chloraminę.

Kolejnym sposobem uzdatniania wody jest wykorzystanie filtra węglowego. Duże browary w ten sposób przygotowują wodę do warzenia. Instalacje znajdujące się w browarach przeprowadzają ten proces o wiele wydajniej niż w domowych warunkach. Filtracja takiej wody w domu może zając nam wiele godzin

Ostatnią sprawdzoną metodą wspomnianą przez wyżej wymienionego autora książki jest zastosowanie Pirosiarczanu sodu lub potasu. Autor sugeruje, że częściej stosowany jest pirosiarczyn potasu, w dawce 10 mg/l. Pirosiarczyn użyty w temperaturze pokojowej redukuje chlor i chloraminę do nieznacznego poziomu chlorków (< 10 ppm) w kilka minut.

Nie mam problemu z chlorowaną wodą w swoim ujęciu, jednak, gdyby taki problem pojawił się, udałbym się do pobliskiego supermarketu i kupił 10 litrów wody mineralne, wraz z podanym składem. Uważam, że próba odchlorowania wody, to zbyt wiele zachodu, jak i ryzyko, że coś może pójść nie tak.

Fajnie się czyta przy kawie, równie dobrze pisze się przy niej :)

Skład wody

Skład wody pitnej pochodzącej z naszego wodociągu możemy znaleźć na stronie dostawcy. Publikują tam często aktualne wyniki badań wody. Zazwyczaj jednak nie znajdziemy tam informacji na temat związków, które nas interesują. Można spróbować skontaktować, się telefonicznie lub mailowo w celu uzyskania informacji jakie są nam potrzebne. Robią tak często akwaryści, dbający o komfort swoich rybek

Mikro i makro elementy występujące w wodzie, a wpływ na końcowy efekt. 

Wapń

Jony wapnia są bardzo ważne dla procesu fermentacji. Przyczyniają się one w niewielkim stopniu do procesu przyswajania glukozy przez drożdże, co wpływa na szybkość procesu fermentacji. Wapń wpływa również na proces klarowania się miodu pitnego, gdyż uczestniczy on w mechanizmie flukacji drożdży. Jeśli zatem chcemy zadbać o prawidłowe klarowanie miodu pitnego należy zadbać o prawidłowa ilość jonów Ca²⁺ w wodzie. 

Prawidłowy zakres to 50-150 ppm. 

Magnez  

Jony magnezu współgrają z jonami wapnia. Magnez wspomaga odporność komórki drożdżowej na niekorzystne warunki środowiskowe jak i stres osmotyczny. Dlatego tak ważna jest jego ilość w przypadku miodu pitnego, gdyż brzeczka ma bardzo wysoki ekstrakt początkowy. Wpływa na namnażanie się komórek drożdżowy. Wpływa również na zwiększenie produkcji alkoholu przez drożdże 

Zalecany zakres to 50-150 ppm 

Cynk

Cynk wpływa na polepszenie namnażania się drożdży. Duża liczba komórek drożdżowy jest ważna przy wysokim ekstrakcie początkowym. 

Zalecany zakres 0.1 do 1 ppm 

Chlorki. 

Duże stężenie tego związku może sprawiać wrażenie nie do fermentowania miodu pitnego. Chlorki ograniczają proces flukacji, co może być dobre w przypadku miodów o wysokim ekstrakcie, gdyż ograniczy opadanie komórek drożdżowych i przedłuży fermentacje. 

Zalecany zakres to 50-150 ppm 

Podsumowanie:

Mam nadzieję, że tym artykułem udało mi się zwrócić waszą uwagę na znaczenie wody w domowym miodosytnictwem. Skład wody, może wpłynąć na proces klarowania się miodu pitnego. Zanieczyszczona woda może prowadzić do zakażenia brzeczki drobnoustrojami. Chlorowana woda sprawi, że miód pitny nie będzie pijalny.  

Jeśli macie wątpliwości co do składu i jakości wody, którą dysponujecie polecam skorzystanie z wody mineralnej znajdującej się w dyskontach.