Fermentacja piwa po ciśnieniem

Prowadzenie fermentacji piwa pod ciśnieniem to koncepcja, która w ciągu ostatnich kilku lat zyskała na popularności w społeczności piwowarów domowych. Browary rzemieślnicze stosują tę technikę od wielu lat, a teraz dzięki innowacyjności i zaawansowaniu sprzętu piwowarskiego, piwowarzy domowi mogą z niej korzystać i osiągać imponujące wyniki.

Stosowanie nowych metod ulepszania warzenia piwa to jeden z wielu przyjemnych aspektów domowego warzenia piwa. Ostatnio wszędzie, gdzie się obrócę, widzę, jak piwowarzy domowi rozmawiają i zadają pytania dotyczące fermentacji ciśnieniowej. Jeszcze wczoraj zapytano mnie, co daje fermentacja pod ciśnieniem i czy warto. Pomyślałem więc, że nadszedł czas, aby przygotować kompletny przewodnik po tym, jak działa ta metoda. W „polskim internecie” znalazłem zdawkowe informacje na temat tej techniki. Zaś na forach spotkałem raptem kila osób, które już od dłuższego czasu fermentują swoje piwa pod ciśnieniem z bardzo dobrymi efektami. Założyłem również grupę na Facebook – Fermentacja ciśnieniowa piwa – porady i wskazówki. Grupa ciągle się powiększa, więc zapraszam wszystkich zainteresowanych do dołączenia!

W tym poście wyjaśnię dokładnie czym jest fermentacja pod ciśnieniem, wyjaśnię zalety i wady tej metody, z jakimi piwami należy stosować tę technikę, etapy fermentacji ciśnieniowej. Wyjaśnię również jak chmielić na zimno piwo fermentowane pod ciśnieniem.

• Co to jest fermentacja ciśnieniowa?
• Zalet fermentacji ciśnieniowej
• Wady fermentacji ciśnieniowej
• Jakie piwa można fermentować pod ciśnieniem?
• Fermentacja piwa pod ciśnieniem – jak zacząć?
• Jak fermentować pod ciśnieniem?
• Chmielenie na zimno podczas fermentacji ciśnieniowej
• Podsumowanie

Co to jest fermentacja ciśnieniowa?

Zacznijmy zatem od podstaw. Jak wiadomo podczas fermentacji drożdże pracują, przekształcając cukry w brzeczce na alkohol i dwutlenek węgla (CO2). Typowy domowy zestaw do warzenia piwa to plastikowy lub szklany fermentor z rurką fermentacyjną u góry. Rurkę fermentacyjną lub rurkę typu duplex wypełniamy środkiem dezynfekujący lub po prostu wodą, aby zapobiec przedostawaniu się tlenu i bakterii. Powstający w wyniku fermentacji dwutlenek węgla, jest w stanie wydostać się na zewnątrz przez rurkę fermentacyjną w wyniku zwiększania ciśnienia w fermentorze.

Kiedy fermentujemy pod ciśnieniem, nie pozwalamy by CO2 uchodziło z fermentora. Nie jest to do końca prawda, gdyż częściowo pozwalamy mu uciec z zbiornika. Zagadnienie to wyjaśnię później. Poprzez uwięzienie gazu w fermentorze zaczyna narastać ciśnienie wewnętrzne, co powoduje, że piwo jest fermentowane pod wyższym ciśnieniem niż ciśnienie atmosferyczne lub inaczej 0 PSI. Powoduje, to że z piwem dzieje się kilka rzeczy, z których jedną jest to, że pochłania ono gaz i staje się nagazowane.

Wyjaśnię również czym jest PSI – jednostka pochodna ciśnienia lub naprężenia w brytyjskim systemie miar, oparta na sile ciężkości. 1 bar to 14,5 PSI

Zalety fermentacji ciśnieniowej

Brak kontaktu z tlenem:

Jedyny moment, w którym niezbędny jest kontakt tlenu z piwem, to moment, w którym po raz pierwszy dodajemy drożdże. Potem tlen jest zmorą domowego warzenia piwa. Musimy stale mieć się na baczności, aby nie dopuścić do kontaktu naszego piwa z tlenem. Jeśli piwo ulegnie utlenieniu, pojawią się nieprzyjemne smaki lub co gorsza, bakterie mogą się do niego dostać i zrujnować całą partię.

Jest wiele przypadków, w których możemy wystawić nasze piwo na niekorzystne działanie tlenu.

Na przykład:

• podczas przelewania piwa na cichą fermentację do drugiego fermentora,
• podczas chmielenia na zimno,
• podczas butelkowania lub kegowania,
• w momencie, kiedy zamykamy fermentor i nie usuniemy z niego tlenu
• jeśli zabraknie wody w rurce fermentacyjnej

Fermentacja ciśnieniowa zapobiega takim przypadkom i zapewnia bezpieczną fermentacje piwa najwyższej jakości.

Znacznie szybsza fermentacja:

Zazwyczaj podczas fermentacji piwa staramy się utrzymać temperaturę w zakresie określonym na opakowaniu drożdży, ponieważ wyższe temperatury mogą powodować, że w naszym piwie wyczujemy posmak podobny do rozpuszczalnika lub inne niepożądane aromaty.

Wyższe temperatury naprawdę ożywiają drożdże, a ich metabolizm przyspiesza. W takim przypadku, szybko zakończymy fermentacje i zostaniemy z mocno odfermentowanym piwem, ale rezultat nie będzie tym, czego oczekujemy. Wyższe temperatury powodują powstawanie estrów takich jak octan etylu, które kojarzyć nam się mogą z rozpuszczalnikiem do farb, lakierów itp. Są to aromaty zdecydowanie nieporządne w piwie.

Fermentacja pod ciśnieniem w wyższych temperaturach zapobiega występowaniu tych nieprzyjemnych aromatów, jednocześnie znacznie przyspieszając proces fermentacji. Między innymi dlatego browary stosują tę metodę. Im szybciej mogą wyprodukować więcej piwa przy zachowaniu jego jakości, tym lepiej dla samego biznesu.

Znacząca redukcja nieprzyjemnych aromatów:

Wiele typowych produktów ubocznych tradycyjnej fermentacji jest znacznie zredukowanych podczas fermentacji ciśnieniowej. Estry są odpowiedzialne za owocowe smaki; które choć pożądane w kilku wybranych stylach piwa nie są pożądane w większości.

Innym nieprzyjemnym aromatem, który zmniejszy się podczas fermentacji pod ciśnieniem, jest diacetyl, który ma niepożądany aromat przypominający masło, toffi, cukierki „krówki”, śmietanka, maślanka, kefir, kinowy popcorn. Zastosowanie tej techniki fermentacji skutkuje znacznie czystszą fermentacją.

Fermentacja, nagazowanie i serwowanie z fermentora:

Możemy dosłownie wszystko zrobić w jednym fermentorze, jeśli tylko chcemy. Kiedy fermentujesz pod ciśnieniem, zapobiegasz ucieczce CO2, co powoduje, że piwo się nim nasyca i staje się naturalnie nagazowane.

Fermentor, którego używasz, posiada złączki do podłączenia butli CO2, z której możesz wpuszczać bezpośrednio do zbiornika gaz. Dzięki temu możesz wykonać zamknięty transfer do innego fermentora lub kega. Możemy również serwować piwo bezpośrednio z fermentora.

Naturalne nasycanie dwutlenkiem węgla zazwyczaj następuje przed zakończeniem fermentacji, co pozwala zaoszczędzić czas, CO2 i pieniądze.

Lepszy smak i chmielowy aromat:

Jedną z dodatkowych korzyści wynikających z fermentacji pod ciśnieniem jest to, że aromaty i smaki, które zwykle są uwalniane przez rurkę fermentacyjną, są teraz uwięzione w fermentorze i trafiają do piwa. Aromaty chmielowe, które uciekają wraz z CO2 podczas tradycyjnej fermentacji, są teraz obecne w gotowym piwie. Wszystko to znacząco wpływa na efekt końcowy gotowego piwa.

Więcej piwa:

Ciekawą rzeczą, która dzieje się w fermentorze ciśnieniowym jest to, że fermentacja przebiega spokojniej. Piana, którą zwykle unosi się nad fermentującym piwem jest znacznie mniejsza, czasem nawet nie zauważalna. Oznacza to, że w fermentorze nie potrzebujesz tak dużej przestrzeni nad lustrem brzeczki. W takiej sytuacji możesz użyć mniejszych fermentorów lub lepiej, możesz warzyć większe partie piwa. Oczywiście ja wolę uwarzyć większą warkę w tym samym czasie!

To są główne zalety i kilka ważnych powodów, dla których warto wypróbować tę metodę. Należy pamiętać, że każdy medal ma dwie strony. Są pewne wady, o których należy również pamiętać

• Browar Zipfer – Keller bier
• Browar Wawrzyniec – Amora Preta Single Hop Session Hazy Ipa
• Schladminger– Marzen
• Perlenbacher – Pils
• Browar Wawrzyniec – Vic Secret Single Hop Session IPA

Wady fermentacji ciśnieniowej

Fermentacja pod ciśnieniem może zestresować drożdże:

Zestresowane drożdże nie są dobrą rzeczą w trakcie fermentacji. Może skutkować to niedostatecznym odfermentowaniem piwa, co oznacza, że drożdże nie przekształciły odpowiednio dużej ilości cukrów w alkohol. Dzieje się tak w wyniku zbyt wysokiego ciśnienia, które uniemożliwia podział drożdży. Chociaż bardzo trudno jest zabić drożdże, musimy uważać, aby upewnić się, że nie hamujemy ich rozmnażania. Ciśnienie powyżej 37 PSI gwarantuje kłopoty.

Ta informacja jest niezwykle istotna i należy o niej pamiętać. Najlepiej utrzymać ciśnienie pomiędzy 10 a 15 PSI, a drożdże będą mogły spokojnie pracować.

Niektóre piwa wymagają estrowych aromatów:

Poprzednio wspomnieliśmy, że ta metoda zredukuje owocowe aromaty. Miej to na uwadze, ważąc piwa, w których takie aromaty są pożądane. Jeśli warzysz takie piwo, po prostu użyj tradycyjnej metody fermentacji i zrezygnuj z ciśnienia dla tej warki.

Dodatkowe koszty:

Fermentacja tą metoda będzie trochę kosztować. Nie możesz użyć standardowego plastikowego fermentora lub gąsiora, ponieważ nie nadają się one do fermentacji pod ciśnieniem. Większość piwowarów domowych kupuje fermentor przeznaczony do stosowania pod ciśnieniem. Do wyboru mamy kilka fermentorów dedykowanych do fermentacji ciśnieniowej. Ja osobiście korzystam z FermZilli 35 litrów i jestem więcej niż zadowolony.

Poświęciłem jeden artykuł na opisanie FermZilli – FermZilla – fermentor ciśnieniowy – czy warto? – recenzja   inni natomiast korzystają z Keg petów i odpowiednio je przerabiają. Post o FermZilli może przydać się do skompletowania niezbędnego sprzętu.

Chmielenie na zimno może być wyzwaniem:

W tym miejscu pojawia się sporo pytań dotyczących fermentacji pod ciśnieniem. Będąc szczerym, może to być na początku spore wyzwanie.

Głównym problemem związanym z chmieleniem na zimno jest to, że dodanie chmielu powoduje reakcję piwa, która jest bardzo podobna do dodawania mentosu do pepsi lub coli. Fermentor może zmienić się w wulkan i narobić trochę bałaganu, jeśli nie jesteś gotowy.

Nie pozwólmy, aby to zniechęciło nas do wypróbowania tej metody fermentacji, to nie jest taka trudna sprawa i jest wiele rzeczy, które możesz zrobić, aby temu zapobiec. Zagadnienie to omówię dalej w tym artykule.

Fajnie się czyta przy kawie, równie dobrze pisze się przy niej :)

Butelkowanie jest sporym wyzwaniem:

Jeśli do tej pory kegowałeś swoje piwa ten problem Cię nie dotyczy. Jeśli jesteś podobny do mnie i lubisz butelkowane piwo to musisz przygotować się na sporo pracy. Proces butelkowania jest zupełnie inny, gdy fermentujesz piwo pod ciśnieniem.

Dla mnie sporym atutem jest to, że nie musimy dodawać syropu cukrowego do refermentacji. Nie lubiłem tego, bałem się zakażenia i utlenienia piwa. Musimy się zaopatrzyć jednak w nalewarkę przeciw ciśnieniową, która jest najlepsza moim zdaniem, później sprawdzić może się tapcooler lub jakiś inny beer gun. Nie możemy użyć typowego zaworka grawitacyjnego do butelkowania, ponieważ musielibyśmy otworzyć fermentor i ryzykować utlenieniem piwa. Ponadto utracilibyśmy sporo dwutlenku węgla, który wysycał nasze piwo.

Jakie piwa można fermentować pod ciśnieniem?

Pod ciśnieniem można fermentować praktycznie każde piwo. Należy pamiętać, że ciśnienie ogranicza tworzenie estrów do minimum. Więc jeśli estry są ważne dla stylu warzonego przez nas piwa, nie jest wskazane użycie tej metody podczas fermentacji. W większości piw jednak nie chcemy, aby były one obecne, są jednak piwa takie jak niemiecki hefeweizen gdzie są one pożądane, więc miejmy to na uwadze.

Lagery świetnie nadają się do fermentacji pod ciśnieniem. Jedną z wielkich zalet fermentacji ciśnieniowej dla lagerów jest możliwość podniesienia temperatury do wyższej niż zwykle, co znacznie przyspieszy proces fermentacji. A ponieważ ilość estrów jest ograniczona do minimum, Twoje lagery stają się niesamowicie czyste. W przypadku lagerów możesz zwiększyć ciśnienie do 15 – 20 psi.

Ale czyli piwa górnej fermentacji równie dobrze reagują na tę metodę, ale nie tak dobrze jak lagery. Dzieje się tak, ponieważ drożdże górnej fermentacji mogą zestresować się prędzej przy tej metodzie, więc nie można wywierać zbyt dużego ciśnienia. Należy trzymać się zakresu od 8 do 12 psi, a stworzymy ładne i czyste piwa.

Jeśli chodzi o bardziej chmielowe Ale, takie jak APA i IPA, będzie to zależało od twoich osobistych preferencji. Niektórzy piwowarzy bardzo lubią fermentować te piwa w ten sposób, ponieważ cały smak i aromat z chmielu pozostaje w fermentorze i jest lepiej wchłaniany przez piwo, co daje bardzo ładne właściwości chmielowe w produkcie końcowym. Wyzwaniem przy tego typu piwach jest chmielenie na zimno. Co omówimy dalej w tym artykule.

Fermentacja piwa pod ciśnieniem – jak zacząć?

Rozpoczęcie fermentacji w ten sposób jest prostym dwuetapowym procesem; musisz zaopatrzyć się w fermentor, który jest w stanie wytrzymać ciśnienie, a następnie musisz zakupić sprzęt do regulowania ciśnienia wewnątrz fermentora.

Wybór fermentora:

Jak wspomnieliśmy wcześniej, nie możesz użyć typowego plastikowego fermentora lub szklanego gąsiora, ponieważ nie będą one w stanie wytrzymać ciśnienia. Potrzebujesz fermentora, który jest specjalnie do tego zaprojektowany.

Obecnie dostępnych jest wiele opcji komercyjnych. Jeśli szukasz najbardziej ekonomicznego fermentora, który będzie działał świetnie to FermZilla przedstawia kilka dobrych opcji, z których korzysta większość piwowarów domowych.

Inną świetną opcją jest po prostu fermentacja w keg pecie. Wytrzymują ciśnienie i działają bardzo dobrze, używa ich również wielu piwowarów domowych.

Regulacja ciśnienia:

Kontrolujesz ciśnienie, które chcesz utrzymać w fermentorze za pomocą specjalnego przyrządu zwanego zaworem ciśnienia. Działa to w prosty sposób ustawiasz żądany poziom ciśnienia, a gdy ciśnienie osiągnie lub przekroczy ten poziom, zawór umożliwia uwolnienie nadmiaru CO2 z fermentora, utrzymując w ten sposób ustawiony przez nas poziom ciśnienia.

Jak fermentować pod ciśnieniem?

W dniu warzenia po prostu rozpocznij fermentację tak jak zwykle. Uwodnij drożdże, umieść rurkę fermentacyjną na miejscu i fermentuj w temperaturze zalecanej na opakowaniu drożdży. Pozwól fermentacji dobrze się rozwinąć przez 1-2 dni. Bardzo dobrze sprawdza się ta metoda przy piwach górnej fermentacji, które zdążą wytworzyć pożądane dla stylu aromaty. Następnie przejdź do fermentacji ciśnieniowej, podłączając zawór ciśnieniowy i ustalając ciśnienie na pożądanym poziomie. Rozpoczynając fermentację w tradycyjny sposób, od samego początku zapewniasz duży szybki przyrost drożdży. Gdy już rozpoczniemy fermentacje ciśnieniowa, możemy pozwolić, aby temperatura podnosiła się powoli w górę.

Zamiast używać rurki fermentacyjnej, możesz podłączyć rurkę do zaworu ciśnieniowego, otworzyć go szeroko i używać tak, jak w przypadku rurki fermentacyjnej. W ten sposób po 1-2 dniach wszystko, co musisz zrobić, to wyregulować zawór ciśnieniowy by utrzymał pożądany poziom ciśnienia. W ten sposób zmniejsza się ryzyko utleniania.

Powyższy przykład często pojawia się na anglojęzycznych stronach. Często również spotykam się z metodą, gdzie ciśnienie jest ustalane na zaworze, a drożdże same w ciągu 24 godzin dobija ciśnienie. Sprawdza się to zwłaszcza podczas fermentacji drożdżami górnej fermentacji.

Powyższą metodę stosowałem kilka razy, piwa wychodzą estrowe, jeśli tego właśnie oczekujemy. Jednak z powodzeniem można prowadzić fermentacje w temperaturze około 20 stopni Celsjusza i otrzymywać piwa o czystym profilu smakowym. Standardowo brzeczkę napowietrzamy najlepiej jak potrafimy, zadajemy uwodnione drożdże lub starter i ustalamy pożądane ciśnienie. Dla górnej fermentacji ustalamy najczęściej ciśnienie na poziomie od 8 do 12 PSI, zaś dla lagerów od 15 do nawet 20 PSI. Start fermentacji pod ciśnieniem może hamować namnażanie się drożdży, co może generować pewne problemy. Jednak w swoim doświadczeniu przyznam ze fermentowane w ten sposób piwa wychodzą dobrze, by nie przechwalać się, bardzo dobrze. Na 35 litrów lagera zadaje dwie saszetki W34/70 lub 2 litrowy starter Bohemskiej Rapsodii i daje rade. Niektórzy twierdzą, że daje zbyt dużą ilość drożdży. Podczas fermentacji ciśnieniowej wymagana jest znacznie mniejsza ilość, jednak nie znalazłem na ten temat żadnych informacji.

Temat pozostawiam jak najbardziej otwarty i zachęcam do dyskusji w komentarzach. Wątek będzie edytowane i zaznaczane będą ewentualne zmiany. Dlaczego? Uważam, że ten dział piwowarstwa jest jeszcze młody i ciągle się rozwija.

Chmielenie na zimno podczas fermentacji ciśnieniowej

Jak już wspomnieliśmy, chmielenie na zimno pod ciśnieniem nie jest tak prostym procesem, jak w przypadku tradycyjnego systemu fermentacji. Problemem jest erupcja wulkaniczna, która ma miejsce po dodaniu chmielu. Wyobraź sobie projekt naukowy dla dzieci, ale z piwem, niezbyt ładny widok.

Poniżej przedstawiam sposoby na chmielenie na zimno, które zapobiegną takim spektakularnym wypadkom.

1. Pierwszą opcją jest po prostu uwolnienie całego ciśnienia z fermentora. Zauważymy, że piana zacznie się podnosić, gdy tak zrobimy, pozwólmy jej zbliżyć się do górnej części fermentora, a następnie zamkniemy zawór spustowy. Kiedy zamkniesz zawór, piana zacznie się opadać. Po jej opadnięciu wykonamy te czynność ponownie. Powtórzmy kilka razy, aż całe ciśnienie zostanie zwolnione. Otwórz fermentor i szybko dodaj chmiel i zamknij go z powrotem. Możesz ponownie zwiększyć ciśnienie i przedmuchać fermentor za pomocą butli CO2.

2. Dzięki magii magnesów możesz chmielić na sucho bez obaw o utlenianie piwa, które możesz mieć przy pierwszej opcji. Po prostu napełnij woreczek muślinowy chmielem i umieść w niej magnes, zawiąż worek muślinowy. Umieść worek z chmielem w fermentorze nad poziomem brzeczki i trzymaj ją tam. Używając drugiego magnesu na zewnątrz fermentora, zetknij ze sobą oba magnesy, a worek z chmielem pozostanie zawieszony nad poziomem brzeczki. Kluczem jest tutaj wyraźne upewnienie się, że magnes jest wystarczająco silny, aby utrzymać chmiel. Gdy będziesz gotowy do chmielenia, po prostu zdejmij zewnętrzny magnes, a torebka wpadnie do brzeczki. Możesz zawiesić dowolną liczbę worków muślinowych na brzeczką.

3. Jeśli masz dwa fermentory lub keg pet, to możemy przetransferować piwo do drugiego zbiornika. Należy włożyć chmiel do drugiego fermentora, zamknąć go szczelnie, a następnie możemy przedmuchać go CO2. Kolejnym korkiem będzie przetransferowanie piwa z pierwszego fermentora pod ciśnieniem do drugiego.

4. Zbiornik na drożdże pochodzący z FermZilli może zostać również wykorzystany do chmielenia na zimno. Po zakończonej fermentacji należy zamknąć zawór znajdujący się pomiędzy zbiornikiem na drożdże, a fermentorem. Następnie usuwamy zbiornik, a w to miejsce umieszczamy kolejny zbiornik z chmielem. Przedmuchujemy zbiornik dwutlenkiem węgla i zwalniamy zawór.

5. Jeśli mówimy o FermZilli i chmieleniu na zimno to pojawiła się ostatnią nowa przystawka do zbiornika o nazwie HOP BONG. Pozwala ona chmielić od góry bez otwierania zbiornika. Wydaje się to interesująca opcją i planuję jej zakup w niedalekiej przyszłości.

Przedstawiłem pięć całkiem prostych sposobów na chmielenie piwa pod ciśnieniem. Ponieważ szukamy najprostszych i najtańszych rozwiązań to skłaniam się ku opcji nr 1. Jeśli obawiasz się, że do piwa dostanie się tlen to po prostu przedmuchaj fermentor CO2 po zakończeniu dodawania chmielu. Nie wierzę, że tak krótki czas ekspozycji na tlen wpłynie na negatywnie na piwo.

Podsumowanie

Mam nadzieję, że odkryłem przed wami tajniki fermentacji piwa pod ciśnieniem. Większość browarów stosujących tę metodę robi to, ponieważ oszczędza im to czas, zmniejsza ilość potrzebnego CO2 przy produkcji piwa, które może konkurować z dowolnymi browarami rzemieślniczymi, więc spróbuj i przekonaj się sam.

Pomimo tego, że fermentuje piwa pod ciśnieniem ponad rok, to ten dział piwowarstwa domowego nadal jest dla mnie nowy. Jestem otwarty na dyskusje i chętnie dowiem się co wy myślicie na ten temat. Zapraszam do otwartej dyskusji w komentarzach.

Jeśli podobał Ci się ten post polajkuj i obserwuj mój fanpage na Facebook. W ten sposób możesz wyrazić uznanie dla mojej pracy i bardziej mnie zmotywować. Tutaj masz link do profilu. Znajdziesz również widżet po prawej stronie ekranu na komputerze. Kiedy staniesz się obserwatorem na moim profilu to będziesz również informowany na bieżąco o kolejnych postach. 

Mam również Instagram – klik tutaj 

Możesz również uczestniczyć w tworzeniu tego bloga i wesprzeć jego utrzymanie. Dlaczego warto możesz przeczytać tutaj. Wsparcia możesz udzielić dowolną kwotą poprzez zorganizowana Zrzutkę „klik” lub zostać mecenasem na Patronite „klik„. Za wsparcie oferuje dedykowane posty, posty sponsorowane na wybrany przez sponsora temat, testowanie gotowych zestawów surowców oraz testowanie autorskich receptur.