Poradniki:

Część 1 – Sprzęt: Garnki, garnuszki, kociołki i kotły
Część 2 – Pojemniki fermentacyjne i akcesoria dodatkowe
Część 3 – Wężyki, cukromierze i inne akcesoria
Część 4 – Butelkowanie miodu pitnego krok po kroku, przygotowanie butelek, higiena w domowej miodosytni
Część 5 – Pierwszy miód pitny jak się przygotować
Część 6 – Miód jako składnik miodu pitnego
Część 7 – Woda i jej znaczenie w domowym miodosytnictwie

Wytwarzanie miodów pitnych w warunkach domowych. to wstęp do serii postów na temat miodosytnictwa w warunkach domowych. Kolejne posty będą rozszerzeniem poniższej treści

Miody pitne w Polsce znane były już przed wprowadzeniem chrześcijaństwa. W XII wieku biograf Ottona  pisał o lechitach pomorskich, że „niedbali oni o wino, mając w piwie i miodzie tak wyborne napoje”

Miód pitny jest napojem alkoholowym powstały w wyniku fermentacji brzeczki miodowej. Brzeczka miodowa jest to roztwór wodny miodu.

Ustawa z dnia 12 maja 2011 r. o wyrobie i rozlewie wyrobów winiarskich, obrocie tymi wyrobami i organizacji rynku wina wprowadza dwa podziały. Pierwszy podział mówi o miodach syconych i nie syconych. Drugi wprowadza pojęcie półtoraka, dwójniaka, trójniaka i czwórniaka.

Syceniem miodu określa się proces w którym brzeczka miodowa jest gotowana w temperaturze 100 stopni Celsjusza. Podczas gotowania zbiera się z powierzchni brzeczki powstające szumowiny, a samo gotowanie kończy się w momencie w którym szumowiny przestają powstawać na powierzchni gotującej się brzeczki. Dawniej miało to na celu pasteryzacje miodu i pozwalało na usuniecie zanieczyszczeń mechanicznych. Niektórzy autorzy twierdzą iż proces ten sprzyja fermentacji. Podczas gotowania możemy dodawać również dodatki ziołowe i korzenne jak np. goździki, chmiel itp. Podczas sycenia odparowują z miodu różne związki aromatyczne, które w przyszłości mogły wpłynąć pozytywnie na smak i aromat miodu pitnego. Podczas pozyskiwaniu produktów spożywczych wymagane jest zachowanie wysokiej higieny. Dlatego obecnie pozyskiwany miód pszczeli jest wysokiej jakości i nie wymaga on sycenia.

Drugi podział o którym mówi ustawa opisuje stosunek miodu do wody. Miód pitny półtorak jest to jedna części miodu na pół cześć wody, miód pitny dwójniak to stosunek jeden do jednej miedzy miodem, a wodą. W trójniaku mamy jedną cześć miodu na dwie części wody, a w czwórniaku jedną cześć miodu na trzy części wody.

Surowcem niezbędnym do produkcji miodów pitnych jest oczywiście miód. Panuje obecnie przekonanie, że do miodów pitnych najlepiej wykorzystywać miód gorszej jakości, o gorszym smaku, sfermentowany lub odpady. Pamiętać należy jednak, że miód który nie jest smaczny nie da nam dobrego trunku.  Dlatego w celu uzyskania bardzo dobrego smaku należy wykorzystać bardzo dobry miód.

Kolejnym ważnym  surowcem jest woda. Można założyć, że jeśli kawa czy herbata parzona na wodzie którą zamierzamy wykorzystać jest smaczna to i miód pitny będzie smaczny. Chlorowana woda może zdecydowanie popsuć smak miodu pitnego. Korzystniej na fermentacje będzie wpływać również woda miękka o pH poniżej 7.

Miodu pitnego nie uzyskamy po zmieszaniu miodu z wodą, dlatego niezbędne są drożdże. Są one często niedoceniane. Powszechnie uważa się, iż mają przerobić dostępny cukier i dać nam alkohol. Rzeczywistość jest jednak zupełnie inna, bo to właśnie drożdże odpowiadają za ostateczny smak miodu pitnego, wina czy piwa. Złe obchodzenie się z drożdżami może powodować wiele wad w finalnym produkcie. Do miodosytnictwa domowego poleca się drożdże dedykowane  do miodów pitnych na przykład firmy Buldog, Strongferm, Biowin, Cobra, czy Zamojscy. Są one odporne na wysokie stężenie alkoholu i mocno odfermentują. Są to tak naprawdę drożdże winne i bardziej zaawansowani mogą korzystać z wielu dostępnych szczepów, a najczęściej polecanymi są: DSM Fermichamp, DSM Fermivin PDM, EnoVini, Lallemand L-43, G-995, BC 103 Fermentis, drożdże miodowe Johanisberg oraz wiele innych.

Sprzętem niezbędnym przy produkcji miodów pitnych w warunkach domowych są: balon szklany lub plastikowe wiadro fermentacyjne, wężyk silikonowy lub igielitowy, lejek, duży garnek, termometr, duża łyżka, kwasomierz, cukromierz, szczotka do czyszczenia balonów oraz korkownice. Natomiast w miodosytni, która może  przerobić 500 litrów miodu z własnej pasieki niezbędny będzie już sprzęt z stali nierdzewnej. Czyli kocioł warzelny, kadź fermentacyjna z płaszczem chłodzącym, pojemniki do leżakowania, pompy.

Bardzo ważne podczas przygotowania do produkcji miodów pitnych jest zachowanie dużej higieny. Dzięki odpowiedniej higienie i odpowiednim zadaniu drożdży do brzeczki miodowej, szybko zdominują one środowisko i nie pozwolą na rozwój dzikich drożdży i bakterii. Obecnie mamy łatwy dostęp do środków czyszczących. Do mycia w warunkach domowych najlepsza będzie miękka gąbka i płyn do mycia naczyń ponieważ bardzo dobrze rozpuszcza wszelkie tłuszcze. Do odkażania zaleca się:

1. Pirosiarczyn sodu/potasu (nazywany potocznie piro) – czynnikiem odkażającym są tutaj opary. Stosuje roztwory 2 lub 3 procentowe (20 g /30g pirosiarczynu na 1 litr wody)
2. Nadwęglan Sodu – OXI – Granulki, które w kontakcie z wodą uwalniają nadtlenek wodoru (wodę utlenioną), idealnie dezynfekując powierzchnię. Dawkowanie 3 – 4 g na 1 litr wody
3. Starsan – czynnikiem odkażającym jest piana, po kontakcie z brzeczką staję się pożywką dla drożdży.
4. Izopropanol – popularny desprej, środek służący do szybkiej dezynfekcji po przez rozpylanie małych powierzchni.
5. Soda kaustyczna – Wodorotlenek sodu jest dobrym środkiem odkażającym, wywołuje pęcznienie białek osoczowych, zmydla tłuszcz i wiąże cząsteczki zanieczyszczeń, a więc dodatkowo działa czyszcząco. Stosuje się stężenia 3 – 4%, czyli na 1 litr wody 30 – 40 gram sody.

Proces wytwarzania miodu pitnego jest podobny to wytwarzania wina lecz jest o wiele bardziej trudny. Nastawiając miód pitny należy zwrócić na następujące czynniki:

1. wybór szczepu drożdży o odpowiedniej charakterystyce.
2. właściwy sposób odżywiania i postępowania z drożdżami.
3. monitorowanie kwasowości nastawu i poziomu pH.
4. kontrola temperatury fermentacji (utrzymywanie jej na właściwym poziomie).
5. zabezpieczenie miodu przed utlenieniem po zakończeniu fermentacji.

Skupienie się na powyższych punktach pozwoli nam uzyskać dobry smak i aromat gotowego produktu. Proces fermentacji będzie przebiegać prawidłowo, zmniejszy się ryzyko zatrzymania fermentacji czy pojawienia się niechcianych nut zapachowych.

Miód jest ubogi w związki mineralne niezbędne do procesów życiowych drożdży. Z tego powodu powinno się stosować właściwe pożywki, które pozwolą uzyskać i utrzymać zdrową populację drożdży. Warunki środowiskowe są bardzo trudne gdyż drożdże muszą uporać się z dużą ilością cukrów oraz z wzrastającym poziomem alkoholu. Najlepiej stosować następujące pożywki: Pożywka podstawowa – DAP czyli fosforan dwuamonowy bezwodny, odżywki kompleksowe Kombi, Fermaid K, lub Activit.

Po pojawieniu się pierwszych oznak fermentacji należy dodać pożywkę DAP w ilości 0,4 g/l nastawu oraz pożywkę Kombi/Activ w ilości 0,5 g/l. Pożywki należy dodać do małej ilości nastawu, dobrze wymieszać, a następnie dodać do całości. Powody takiego „opóźnionego” dodania pożywki są dwa: ±podczas uwadniania ścianki komórek drożdży jeszcze nie są w pełni uformowane i mogą łatwo ulec uszkodzeniu wskutek zawartości soli amonowych. Po powrocie ścianek komórek do stanu aktywności drożdże podejmują pracę. To oznacza że są gotowe do przyjęcia soli amonowych. ±zbyt wczesne dodanie pożywki (przed dodaniem drożdży) pozwala innym szkodliwym mikroorganizmom odżywiać się i rozmnażać.

Pożywkę dodajemy ponownie kiedy poziom cukru w fermentującym miodzie spadnie o 8 do 10 st. Ballinga od wartości początkowej, dodajemy drugą porcję pożywki. Analogicznie – odpowiednią porcję pożywki mieszamy w odrobinie nastawu i dodajemy do całości. Dodajemy 0,2 g/l pożywki DAP oraz 0,5 g/l pożywki Kombi.

Drożdże, które należy uwodnić zalecane są następujące ilości dla miodu o gęstości czwórniaka zalecana ilość to 0,3 g/l – 0,5 g/l, dla trójniaka to 1,0 g/l – 1,5 g/l a dla dwójniaka 3,0 g/l. Matkę drożdżową przygotowujemy odpowiednio wcześniej.

Podczas przygotowywania nastawu najlepiej wyposażyć się w cukromierz, gdyż zawartość cukru w miodzie jest różna. Pomoże nam to później określić jaka jest zawartość alkoholu w gotowym miodzie pitnym oraz pomoże stwierdzić czy zakończyła się już fermentacja.

Poniżej podane są standardowe gęstości różnych miodów w stopniach Ballinga.

• gęstość czwórniaka mieści się w granicach 25 – 28
• gęstość trójniaka mieści się w granicach 34 – 36
• gęstość dwójniaka mieści się w granicach 48 – 50
• gęstość półtoraka mieści się w granicach 59 – 61

Uwodnione drożdże lub przygotowaną matkę drożdżową należy dodać do nastawu jak najszybciej. Należy zadbać, by różnica temperatur między uwodnionymi drożdżami, a nastawem nie przekraczała 5 C.

Podczas zadawania drożdży musimy zadbać by brzeczka była odpowiednio napowietrzona. Tlen na tym etapie jest niezbędny do rozwoju i rozmnażania drożdży

Optymalny poziom ph dla fermentującego miodu pitnego to pH w granicach 3,4 – 3,6. Niektórzy miodosytnicy zalecają stosowanie kwasku cytrynowego w celu obniżenia pH wody. Jednak należy zorientować się jakie parametry ma woda, którą zamierzamy użyć do produkcji. Już drugiego dnia fermentacji pH nastawu gwałtownie spada, a kiedy spadnie poniżej 3,2 pH istnieje ryzyko iż fermentacja się zatrzyma. W momencie kiedy pH nastawu zaczyna spadać warto zastosować węglan potasu by zatrzymać ten proces.

Po zakończeniu fermentacji miód należy zlać znad osadów i zasiarkować aby zabezpieczyć go przed utlenianiem lub rozwojem szkodliwych mikroorganizmów.

Ostatnim etapem produkcji miodu przed butelkowaniem jest jego klarowanie. Istnieje wiele preparatów klarujących, niestety mogą one wpłynąć na smak miodu pitnego, można również zastosować filtrację. Najlepsze efekty końcowe daje jednak niska temperatura leżakowania, która przyspiesza proces klarowania.

Produkcja miodów pitnych w warunkach domowych nie wiele różni się od produkcji miodów pitnych w miodosytni. Dlatego każdy kto potrafi robić dobre miody pitne w warunkach domowych może również spróbować swoich sił przy większej produkcji.