Piwo miodowe – jak uwarzyć piwo z miodem? Czy jest to możliwe?  

Przeszukując sklepowe półki nieraz można natknąć się na piwo miodowe. Często jednak zamiast prawdziwego miodu dodawany jest tam sztuczny aromat, co dla osób znających się na miodzie jest wyczuwalne. Jednak znajdują się również perełki, gdzie znajdziemy prawdziwy miód. Na samym szczycie w mojej opinii stoi Braggot, ni to piwo ni to miód pitny. Śmiało możemy postawić go na równi z RISAmi, Porterami. Pomimo piwnej rewolucji styl ten nie jednak zdominował sklepowych półek tak jak IPY czy APY. Jednym z powodów jest cena miodu. Duży słoik miodu może kosztować więcej niż podstawowa 20 litrowa warka piwa. Drugim aspektem przemawiającym za małą popularnością tych piw jest specyfika tego surowca. Jeśli chodzi o warzenie piwa z miodem, to jest on niezwykle wszechstronnym składnikiem, który można wykorzystać do dodania smaku. Zwiększa on zawartości alkoholu, wytrawność lub słodycz. Może posłużyć do nagazowania piwa oraz dodać pełni, ciała, w zależności od tego, jak i kiedy jest użyty w procesie warzenia.

W tym artykule omówimy, dlaczego piwowarzy dodają miód do piwa, jak smakują te piwa i jak są one produkowane. Przedstawimy również listę piw miodowych, które możesz spróbować, oraz przepis, który możesz wykorzystać do samodzielnego warzenia. Odpowiemy również na pytanie czy można przygotować piwo dosłodzone miodem. 

Co daje dodanie miodu do piwa?

Istnieje 4 główne powody, dla których piwowarze dodają miód do piwa:
1. Podniesienie zawartości alkoholu.
2. Dodanie charakterystycznych cech miodu do piwa (smak i aromat).
3. Zmniejszenie goryczki chmielu.
4. Szybkie przygotowanie napoju alkoholowego z dodatkiem miodu.

Przyjrzyjmy się każdemu z tych punktów osobno:

Podniesienie zawartości alkoholu – Większość fermentowanego cukru w piwie pochodzi z użytego do warzenia słodu. Jednakże, aby zwiększyć zawartość alkoholu przy jednoczesnym zmniejszeniu gęstości piwa, piwowarze dodają różne rodzaje cukru do swojego przepisu. Niektóre cukry mogą jednak wywołać niepożądane smaki, podczas gdy z miodem nie ma tego problemu. Dodając miód w trakcie gotowania, zwiększa się zawartość alkoholu, jednocześnie zachowując tę samą profil smakowy.

Dodanie słodyczy i charakteru miodu – Kiedy dodajesz miód do gotowania, jak opisano powyżej, zaskoczeniem może być fakt, że piwo samo w sobie nie będzie miało dodatkowej słodyczy ani charakteru miodu. Jeśli chcesz uzyskać smak i aromat miodu, musisz go dodać pod koniec gotowania lub do fermentora w trakcie aktywnej fermentacji. Wyjaśnimy to później w tym artykule. Ciekawym dodatkowym efektem użycia miodu podczas fermentacji jest dodanie delikatnego aromatu kwiatowego do piwa. Wynika to z różnorodności kwiatów, które pszczoły odwiedzają, zbierając nektar do produkcji miodu.

Zmniejsza goryczkę – Niektóre odmiany chmielu o wyższej zawartości kwasów alfa, które są używane do podniesienia goryczki piwa, mają także przyjemne smaki i aromaty, które w niektórych przepisach chcielibyśmy, aby dominowały nad goryczką. Dodanie miodu zostało wykazane jako sposób na zmniejszenie goryczki niektórych odmian chmielu, jednocześnie zachowując ich inne cechy.

Szybkie uzyskanie napoju miodowego – Wiele innych napojów alkoholowych, do których ludzie wykorzystują miód, takich jak miód pitny, wymaga dużo więcej czasu na leżakowanie. Niektóre z tych napojów mogą wymagać miesięcy lub lat, aby odpowiednio dojrzeć; podczas gdy piwo miodowe można przygotować w ciągu trzech-czterech tygodni. Więcej o miodzie pitnym możecie poczytać tutaj – klik

Warzenie piwa z miodem

Miód zawiera mikroorganizmy, a nawet potencjalnie dzikie drożdże, które, jeśli nie zostaną odpowiednio zneutralizowane, mogą zepsuć twoje piwo, nadać mu niepożądane smaki, sprawić, że będzie bardziej wytrawne niż zamierzałeś oraz spowodować dziką fermentację piwa (czego nie chcesz w przypadku dzikich drożdży).

Istnieją dwa sposoby, aby sobie z tym poradzić:

Jeżeli użyjemy miodu jedynie w celu zwiększenia zawartości alkoholu, to wtedy nie musisz się martwić czy piwo Ci się zepsuje. Wynika to z faktu, że dodasz go na początku gotowania brzeczki. Gotowanie trwające od 60 do 90 minut zniszczy wszelkie mikroorganizmy, które mogą być obecne w miodzie.

Drugim sposobem, aby poradzić sobie z tym problemem podczas dodawania miodu do fermentora w celu uzyskania smaku i aromatu, jest jego pasteryzacja.

Jak pasteryzować miód

Poniżej przedstawię jak w kliku prostych krokach spasteryzować miód

Krok 1: Rozgrzej piekarnik do 150 stopni Celsjusza.
Krok 2: Wlej miód do garnka, który można używać na kuchence i w piekarniku. Upewnij się, że garnki są zdezynfekowane.
Krok 3: Podgrzewaj miód do około 150 ℃, od czasu do czasu mieszając, aby uniknąć przypalenia.
Krok 4: Gdy miód osiągnie docelową temperaturę, przykryj garnek i umieść go w piekarniku.
Krok 5: Pozostaw miód w piekarniku przez 30 minut, utrzymując go w docelowej temperaturze. Sprawdzaj od czasu do czasu, czy się nie przypala i sprawdzaj temperaturę za pomocą termometru. Jeśli temperatura trochę wzrośnie, to nie szkodzi, nawet jeśli temperatura zbliży się do 170 ℃.
Po upływie 30 minut miód został spasteryzowany.

Ile miodu użyć

Jeśli chcesz uzyskać delikatny smak i aromat miodu i kwiatów, użyj ilości miodu mniejszej niż 10% całkowitej ilości składników fermentacyjnych w twoim przepisie.

Dowolna ilość powyżej 10% i do 30% spowoduje, że piwo będzie miało bardzo wyraźny profil miodowy, ale nadal będzie wydawać się piwem.

Jaki miód użyć? Najpewniej i najprościej zarazem najtaniej będzie wykorzystać miód wielokwiatowy. Natomiast nie polecam miodu lipowego, dodaje nieprzyjemnej goryczy.

Natomiast piwo warzone z użyciem miodu w ilości powyżej 30% swoich składników fermentacyjnych nie będzie już smakować jak piwo, lecz bardziej będzie smakował jak napój nazywany bragotem.

Czym jest Braggot

Braggot to w zasadzie połączenie piwa i miodu. Jest to trudny napój do uwarzenia, ponieważ powinien zostać zachowany balans między miodem a słodem. W rezultacie wielu piwowarów po prostu miesza piwo z miodem i nazywa to bragotem. Chociaż smakowo jest podobny, nie jest to prawdziwy braggot. Generalnie bragotem nazywamy produkt, do którego przygotowania użyto w stosunku 1 do 1 słodu i miodu. Tutaj prezentuje swoją autorską recepturę na piwo typu bragot z ekstraktów słodowych i miodu gryczanego – klik.

Spotkałem się nawet z metodą kupażowania, mocnego piwa z miodem pitnym, jednak nigdy tego nie próbowałem tego robić

Ustalenie jako gęstość powinno mieć piwo

Niektórzy piwowarzy po prostu określają, ile miodu chcą użyć i dodają go do fermentora.

Inni natomiast decydują, ile miodu użyją, określając ilość potrzebną do dopasowania gęstości właściwej miodu do gęstości piwa.

Aby to zrobić, najpierw musisz schłodzić miód do temperatury pokojowej. Możesz to zrobić, przykrywając go i umieszczając w lodówce lub zamrażarce, monitorując temperaturę lub umieścić go w kąpieli lodowej.

Następnie wymieszaj miód z wodą, starając się doprowadzić tę mieszankę do wartości gęstości właściwej twojego piwa. Około 7,5 litra wody jest wystarczające do tej mieszanki.

Kilka rzeczy, o których warto pamiętać. Po pierwsze, upewnij się, że twoja woda jest zdezynfekowana, więc najlepiej jest ją najpierw zagotować. Po drugie, przy dodawaniu miodu, woda musi być wystarczająco ciepła, aby ułatwić rozpuszczenie miodu. I po trzecie, jeśli używasz 7,5 litra wody, musisz pamiętać o tym podczas warzenia piwa. Jeśli chcesz uzyskać 19 litrów gotowego piwa, warz tylko 11,5 litra piwa. Jeśli chcesz uwarzyć standardowy przepis na 19 litrów piwa, fermentor musi pomieścić łącznie 26,5 litra płynu (19 litrów piwa plus 7,5 litra mieszanki wody z miodem).

Następnie, za pomocą hydrometru, zmierz gęstość swojej brzeczki. Ta liczba będzie twoim docelowym parametrem, czyli gęstością, do którego teraz będziesz próbował doprowadzić mieszaninę wody i miodu.

Zacznij dodawać po poł kilograma miodu do wody, mieszając, aż miód się rozpuści, a następnie zmierz gęstość. Kontynuuj dodawanie miodu, aż osiągniesz gęstość właściwą twojego piwa.

Gdy zauważysz aktywne fermentowanie w fermentorze, możesz dodać mieszankę wody i miodu.

Przykłady komercyjnych piw miodowych

Jeśli chodzi o spróbowanie piwa miodowego, najlepiej sprawdzić, czy jakiekolwiek lokalne browary rzemieślnicze mają je na kranie. Komercyjne przykłady tego stylu piwa są ograniczone. Niemniej jednak, oto kilka moich recenzji piw miodowych, których możesz spróbować, jeśli uda ci się je znaleźć:

Browar Kormoran – Terra Donum – braggot

Browar Staropolski – Złoty Ul

Browar Kormoran – Miodne

Orkiszowe z Miodem – Browar Kormoran

Przepis na piwo miodowe 19 litrów

Jeśli chcesz uwarzyć swoje własne piwo miodowe, ten przepis wykorzystuje miód zarówno podczas gotowania, jak i w fermentacji w fermentorze, używając opisanego powyżej procesu pasteryzacji.

Piwo miodowej o pojemności 19 litrów. Rozpoczynamy od przygotowania 11 litrów piwa, a następnie dodajemy 8 litrów mieszaniny wody i miodu do fermentora.

BLG początkowe: 13.8
BLG końcowe: 3.6
Alkohol: 5.5%

Skład:
2,72 kg – słodu pilzneńskiego  
0,23 kg słód pszeniczny
0,11 kg słód Amber
0,23 kg – miód
1,36 kg – miód pasteryzowany

Chmielenie:

30 g chmielu Fuggles podczas gotowania od 60 minut
30 g chmielu Fuggles (dodaj w trakcie chmielenia na zimno na 3-4 dni prze końcem fermentacji)

Drożdże: Fermentis – Safale – S-04

Instrukcje:

1. Podgrzej 11,35 litrów wody do temperatury zacierania wynoszącej 70°C. Dodaj słody i zacieraj przez 60 minut.

2. Wysładzaj wodą o temperaturze 77°C, używając wystarczającej ilości wody, aby po 60-minutowym gotowaniu mieć 11,35 – 13,25 litra płynu. Gotuj przez 60 minut.

3. Dodaj 0,23 kg miodu i mieszaj, aż się rozpuści.  Dodaj chmiel 30 gram chmielu na 60 minut przed końcem gotowania. Schłodź brzeczkę do temperatury 18 – 20°C, przenieś ją do fermentora i dodaj drożdże.

4. Gdy widoczne jest aktywne fermentowanie, dodaj mieszankę wody z miodem (1,36 kg) do fermentora, zgodnie z opisaną wcześniej metodą pasteryzacji.

5. Pod koniec fermentacji na trzeci lub czwarty dzień przed rozlewem dodaj chmiel na zimno.

Dosładzanie piwa miodem:

Jak wspomnieliśmy wcześniej wiele osób myśli, iż piwo miodowe powinno być nieco słodsze od zwykłego piwa. Jednak biorąc pod uwagę powyższe informacje możemy śmiało stwierdzić, iż miód jest składnikiem, który jest fermentowany niemal w stu procentach. Jeszcze cztery lata temu powiedziałbym, iż jest niemożliwe dosłodzenia piwa miodem, bez jego spasteryzowania i dosłodzenia później miodem.   Pomijając już problem z procesem pasteryzacji takiego piwa, musimy posiadać sprzęt to sztucznego wysycenia piwa, takim jak keg. Dla piwowara domowego warzącego tradycyjnie w domu i korzystającego z refermentacji piwa w butelce jest to proces niemożliwy do wykonania.

 Od pewnego czasu kiełkuje w mojej głowie pewien pomysł jak obejść problem pasteryzacji. Do fermentacji obecnie wykorzystuje jedynie zbiorniki FermZilla (co to ta FermZilla to poczytacie tutaj – klik). W skrócie jest to zbiornik, w którym piwo fermentuje pod ciśnieniem bez ryzyka kontaktu z tlenem. 

Teoretyczny plan działania:

Podstawowy sprzęt do fermentacji ciśnieniowej, czyli złączki, wężyki, butla CO2 i dwa zbiorniki ciśnieniowe.

1. Przygotowanie piwa i przeprowadzenie prawidłowej fermentacji piwa pod ciśnieniem.
2. Przygotowanie drugiego zbiornika fermentacyjnego. Transferujemy około 1 litr piwa do drugiego zbiornika i dodajemy 6-10g pirosiarczanu potasu na 100L piwa. Trzeba sobie policzyć. Robimy dosłownie to samo co winiarze by zatrzymać fermentacje swojego wina przed dosłodzeniem. Uwaga siarczany w piwie!!! Oprócz zatrzymania fermentacji stosowanie pirosiarczanu ma właściwości przeciw utleniające i stabilizujące napitek.  Nie wpływa również na smak napoju.
3. Do dobrze rozpuszczonego pirosiarczanu w piwie dodajemy nieco więcej piwa, dodajemy również miód i staramy się go dokładnie rozpuścić w tej niewielkiej ilości.

Ile tego piwa ma być i ile miodu trudno powiedzieć, ale zacząłbym próby od niewielkiej ilości. Napawano można to obliczyć w podstawowym kalkulatorze jaka ilość miodu podniesie nam blg w danej objętości o ile stopni. Nie zapominajmy też, że dodatek miodu obniży nam alkohol.

• Zamykamy szczelnie fermentor i przedmuchujemy zbiornik przy użyciu butli CO2. Wężyk z kulką przy dnie fermentora na pewno wzburzy tą niewielką ilość piwa co będzie sprzyjało wyrzuceniu zbędnego tlenu z zbiornika.
• Uzupełniamy powoli zbiornik piwem starając się w jakiś sposób kołysać zbiornikiem w tym czasie by równomiernie rozmieszać mieszaninę, ewentualnie wykonać transfer po raz kolejny.
• Po zakończeniu procesu, obserwujemy piwo czy nie zachodzi w nim proces fermentacji. Myślę, że tydzień wystarczy by lać piwo w butelki.

Pamiętajcie, że powyższy przykład to teoretyczne rozważania. Na papierze wygląda to dobrze, jednak jak wyjdzie to w praktyce nie wiadomo. Trzeba zachować szczególną ostrożność przy butelkowaniu takiego piwa, gdyż granaty mogą być niebezpieczne!!!

Podsumowanie

Piwo miodowe to wyjątkowe i smaczne piwo, które zyskuje coraz większą popularność. Jego smak może być różnorodny, w zależności od sposobu warzenia i użytego miodu. Ciesz się degustacją różnych stylów piwa miodowego, które napotkasz oraz warzeniem własnego, jeśli tylko masz ochotę.

Nie zapomnij dać znać, jeśli uwarzysz piwo według mojego przepisu i podzielisz się swoją opinią. Zapraszam również do dyskusji na temat dosładzania piwa miodem z wykorzystaniem zaproponowanej przeze mnie metody.

Fajnie się czyta przy kawie, równie dobrze pisze się przy niej :)

Jeśli podobał Ci się ten post polajkuj i obserwuj mój fanpage na Facebook. W ten sposób możesz wyrazić uznanie dla mojej pracy i bardziej mnie zmotywować. Tutaj masz link do profilu. Znajdziesz również widżet po prawej stronie ekranu na komputerze. Kiedy staniesz się obserwatorem na moim profilu to będziesz również informowany na bieżąco o kolejnych postach. 

Mam również Instagram – klik tutaj 

Możesz również uczestniczyć w tworzeniu tego bloga i wesprzeć jego utrzymanie. Dlaczego warto możesz przeczytać tutaj. Wsparcia możesz udzielić dowolną kwotą poprzez zorganizowana Zrzutkę „klik” lub zostać mecenasem na Patronite „klik„. Za wsparcie oferuje dedykowane posty, posty sponsorowane na wybrany przez sponsora temat, testowanie gotowych zestawów surowców oraz testowanie autorskich receptur.